Molise to niewielki wyżynno-górzysty region w centralnych Włoszech, przez który przebiegają Apeniny. Bogaty w źródła wody. Graniczy z takimi regionami jak Kampania, Lacjum i Abruzja, z którą do 1963 roku Molise tworzyło jeden region. Abruzja i Molise oddzielają Włochy północne od południowych.

Prosta i tradycyjna kuchnia Molise łączy tradycję pasterską i rybacką. Popularne są małe, rodzinne zakłady, które produkują wyroby do małych sklepików, a w restauracjach często można spotkać kelnerki i kelnerów ubranych w regionalne stroje.

Do dań dodawana jest rodzima oliwa z oliwek, czosnek, aromatyczne zioła oraz peperoncino, przez co kuchnia Molise jest bardzo pikantna.

W kuchni tego regionu wykorzystuje się warzywa, na czele których stoją pomidory (zarówno świeże jak i w przetworach), rośliny strączkowe i karczochy. W lasach królują borowiki i trufle. W Molise spotkamy również najdroższą przyprawę świata – szafran. Z 200 krokusów otrzymujemy 1 kg nitek szafranowych.

Wśród serów najbardziej popularne są: mozzarella, caciocavallo, pecorino, trecce – pleciony w splot warkoczowy, burrino – z zatopioną gomółką masła. Wysoko w górach wyrabiany jest przez pasterzy  tzw. ser koński, o charakterystycznym kształcie tykwy. Nazwę swą zawdzięcza temu, iż był zwożony z gór na grzbietach koni.

W Molise jada się dużo potraw mięsnych, które są proste, mocno przyprawione. Na stołach króluje jagnięcina, koźlina i baranina, a także wieprzowina, z której wyrabiane są kiełbaski salami i soppressata, przechowywane niekiedy w ceramicznych dzbanach, zanurzone w lokalnej oliwie. Produkowana szynka może być konserwowana w soli lub wędzona, co stanowi rzadkość na terenie Włoch. Popularny jest barani gulasz. Jada się wieprzowe wędzone szynki, kiełbasy, salami, wędzonki. Wartą uwagi jest abbacchio (jagnię pieczone w kawałkach) albo castrato (wykastrowane jagnię, często duszone jako potrawka z pomidorami, winem, ziołami, cebulą i selerem – intingolo di castrato).

Czasem na specjalne okazje podawane jest pieczone prosię z rusztu.

Molise charakteryzuje się świetnymi warunkami do uprawy winorośli. Najlepsze wina Molise pochodzą z doliny Biferno. Z odmian winorośli Montepullciano, Trebbiano Toscano i Aglianico. wytwarza się czerwone Biferno. Innymi regionalnymi winami są Pendro di Isernia a także Di Majo Norande- niezwykłe, słodkie wino regionu o  jasno pomarańczowym kolorze, pachnące różą, morelą i szałwią. Warte spróbowania. 

Abruzja to zielony, najbardziej górzysty region leżący w centralnych Włoszech, nad Morzem Adriatyckim. Graniczy z regionami Marche, Lacjum i Molise. Do roku 1963 razem z Molise tworzył jeden region, który łączył północ z południem Włoch. Abruzja zachwyca zarówno przepięknymi widokami górskimi jak i wspaniałymi krajobrazami morskimi. Turysta znajdzie tu średniowieczne zabytki i ciekawe szlaki turystyczne ze wspaniałymi widokami.

Abruzja znana jest z przepysznych dań, przeróżnych festynów i imprez. Kuchnia tego regionu jest wyrazista, pikantna i niezbyt skomplikowana. Wykorzystuje się w niej często dary morza takie jak skorupiaki, ośmiornice, mątwy; jednak bardziej popularne są dania z lądu.

W Abruzji uprawia się tu buraki cukrowe, ziemniaki, zboża, winorośl, drzewa owocowe i oliwki.

Hoduje się głównie bydło i owce. Ich mięso odgrywa dużą rolę w kuchni zarówno tego regionu jak i innych regionów południowych i środkowych Włoch. Znanymi potrawami są na przykład: koyun pirzolasi (kotlety baranie), arroso di agnello di latte (pieczeń z mlecznego jagnięcia) arni kleftiko (jagnięcina z warzywami) oraz agnello all’uovo e limone (jagnię z jajkiem i cytryną), piernas de cordero con alcachofas (podudzie jagnięce z karczochami).

W Abruzji hoduje się również kozy. Uzyskuje się od nich niezwykłe mleko, z którego powstaje aromatyczny ser a także mięso. Jednak to ostatnie nie jest zbyt często jadane. Kozy jada się zazwyczaj w okresie wielkanocnym, kiedy zwierzęta są młode. Wtedy ich mięso jest lekkie i nie ma ostrego smaku. Przykładowym daniem z koziny jest capra alla molisana (gulasz z kozy na sposób z Molise).

W Abruzji produkuje się dużo wędlin. Warto wymienić np.liczne odmiany salami (fegato, aquilano) a także guanciale (policzek wieprzowy przemywany winem), salsicciotto di guilmi (kiełbasa z polędwicy wieprzowej, konserwowana w smalcu), ventricina di mointenero di bisaccia (pikantna wędlina do smarowania z chudego mięsa z udźca wieprzowego), ventricina di guilmi (wędzona polędwica z resztkami z produkcji szynki), fegatazzo di ortona (produkowana z wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzków wieprzowych, mocno przyprawiona solą, peperoncino oraz skórkami pomarańczy i czosnkiem), ventricina di crognaleto (paprykowa kiełbasa), annoia di ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków z dodatkiem peperoncino i nasion kopru włoskiego), fegato dolce (z wątroby i wieprzowych podrobów z miodem, kandyzowanymi owocami, orzechami pinii i pistacjami), saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku) oraz soppressata di rionero sannitico (wyrabiana z polędwicy, głowizny, karkówki i słoniny).

Charakterystycznym składnikiem regionalnej kuchni jest ostra papryczka peperoncino nazywana tutaj diavolino dodawana do niemal wszystkich potraw. Używana jest w Abruzji bardziej obficie, niż w innych regionach Włoch. Pomaga ona przetrwać mieszkańcom regionu zimne dni.

W wyżynnej części regionu uprawiane są karczochy, fasola, soczewica i ziemniaki.

Ponadto należy wspomnieć o tym, że w Abruzji z ogromnych ilości krokusów otrzymuje się najdroższą przyprawę świata – szafran, który dodaje potrawom niezwykłego smaku. Przykładami dań z szafranem mogą być: rissoto ala milanese, placki ziemniaczane i mozzarella z szafranem.

W Abruzji popularny jest domowy makaron, który przyrządza się z płaskiego kawałka ciasta makaronowego przeciskanego przez drucianą siatkę przypominającą układ strun w gitarze. Przysmakiem tutaj jest maccheroni alla chitarra, który podaje się najczęściej z sosem pomidorowym lub jagnięciną, zawsze ze startym serem pecorino.

Sery w Abruzji są dojrzałe i ziarniste. Oprócz pecorino znane są również: fior di latte (ser z mleka krowiego podobny do mozzarelli), fior di monte (młody ser pecorino dojrzewający przez 70 dni), cacciocavallo di agnone (ser z mleka krowiego mający kształt gruszki i dojrzewający do 3 lat), scamorza (również w kształcie gruszki często wędzony) caciofiore (ser barwiony szafranem).

Wśród różnych słodkości Abruzji warto wspomnieć o confetti, czyli pokrytych cukrem migdałach, które stanowią podarunek z okazji ślubu czy innych uroczystości a także torrone – nugat, często w czekoladowej polewie.

Abruzja, dzięki temu, że rejon w dwóch trzecich zajęty jest przez góry , a w jednej trzeciej przez wzgórza charakteryzuje się doskonałymi warunkami naturalnymi do uprawy winorośli. Preferowane są szczepy – Montepulciano i Trebbiano. Abruzja jest regionem odnotowującym najwyższe średnie zbiory winogron w całym kraju).

Przykładami win w tym regionie są: Trebbiano d’Abruzzo - młode białe wino, świetnie pasujące do ryb (czasem poddawane procesowi starzenia i przez to zyskujące swego rodzaju klasę) oraz Carasuolo – krzepkie wino o wiśniowej barwie.

W Abruzji spotkamy też Canterbę - regionalną nalewkę, sporządzaną podobno ze stu ziół. 

Jest regionem położonym w środkowych Włoszech między Apeninami a Morzem Tyrreńskim. Graniczy z regionami : Toskania, Umbria, Marche, Abruzja, Molise i Kampania. Stolicą i zarazem największym miastem jest Rzym. Lacjum jest uważane za kolebkę państwa rzymskiego.

Kuchnia regionu, prosta, lecz wyjątkowo smaczna i aromatyczna, oparta jest na świeżych produktach, które można kupić na wielu bazarach. Ważną rolę w przyrządzaniu dań tego regionu odgrywają cebula, czosnek, szałwia i rozmaryn.

Z równin położonych wzdłuż wybrzeża pochodzą warzywa, uważane za najlepsze w kraju. Na łąkach wypasają się owce i bydło, dzięki którym w kuchni nie brakuje doskonałego mleka, serów i mięsa. Łagodne zbocza natomiast porastają gaje oliwne.

To tutaj uprawia się pyszny groszek, cukinię i karczochy, które można spożywać na surowo albo jako składnik potrawy carciofi alla giudia. Spotkać możemy tu także rukolę oraz dziką ruchettę, które wraz z punterelle (rodzaj gorzkiej cykorii) stanowią podstawę pysznych sałatek.

Od wieków znany był bogaty wybór przystawek, z których można by urządzić wspaniałą ucztę. Wśród nich prym wiodą panierowane kwiaty cukinii, plasterki marynowanych anchois oraz duszone z miętą i czosnkiem karczochy. Spotkamy tu również półmiski pełne frutti di mare, sardynek, tuńczyka, smażonych krewetek, salami, oliwek, grzybów, pikli. 

Owoce morza są tutaj podstawą codziennej diety. Szczególnie popularne są omółki, małże, krewetki, kalmary, mątwy, rekin palombo oraz baccala. Spotkamy również wielkie krewetki zwane mazzancolle i gamberi, okonia morskiego o nazwie spogola, a także importowane ostrygi i homary.

W restauracjach tego regionu często podawane są różne makarony, a wśród nich najbardziej znane danie – spaghetti alla carbonara , a także bucatini all’amatriciana, oraz rigatoni i penne. Oprócz tego popularny jest świeżo robiony makaron, lasagne, cannelloni, fettuccine. Spotkamy tu również gnocchi przygotowywane z ziemniaków lub semoliny z twardej pszenicy, a także polentę i ryż.

W Lacjum popularne są ostre smaki, na przykład: frippa (flaczki) czy lingua (ozorek) a także rigatoni con la pajata (duszone jelita młodego cielaka, podawane z rigatoni). Godne uwagi są ogony wołowe w sosie selerowym – coda Alla vaccinara a także coratella – szaszłyki z podrobów.

Ciekawymi daniami są także abbacchio (pieczone młode jagnię po rzymsku) albo delikatna saltimbocca alla Romana (cienkie plasterki cielęciny owinięte w prosciutto i smażone z szałwią).

Wieprzowina jest tu spożywana często jako porchetta – pieczona zaraz po szlachtowaniu, a następnie jeszcze ciepła, krojona i serwowana w kanapkach sprzedawanych na targowiskach.

Z Lacjum pochodzi znane na całym świecie spaghetti carbonara, fettucine Alla Romana, bucattini all’amatriciana, gnocchi Alla Romana czy saltimbocca. A także znane sery owcze Pecorino Romano oraz Ricotta Romana. W Rzymie spotkamy bezkolcową odmianę karczochów zwaną Romanesco.

W Lacjum  warto spróbować pizzę, wyróżniającą się grubością ciasta i sposobem pieczenia w opalonym drewnem piecu. Z Rzymu pochodzi zwyczaj sprzedawania pizzy w kawałkach na wagę.

Wśród serów najbardziej popularny jest Pecorino Romano a także miękki ser z mleka bawolic Mozzarella di Bufala Campana . Oprócz tego spotkamy podobny do mozzarelli ser provatura, wytwarzany z mleka owczego lub koziego a także ser ricotta w wersji miękkiej lub solonej i suszonej (używany do tarcia).

Wśród słodkości należy wymienic lody, słodkie bułki z rodzynkami, ciastka z kremem, owoce nasączone rumem, ciasta z orzechów, a także ciasta nasączone likierem (zuppa inglese). Restauracje znane są z espresso przygotowywanego ze świeżo mielonej kawy. Na zakończenie posiłków często podaje się kieliszek likieru sambuca, do którego wsypuje się trzy ziarenka kawy, które należy schrupać.

Region Lacjum silnie związany jest z białym winem. Przykładem może tu być Frascati i Marino oraz słynne Est!Est!Est! wytwarzane w Montefiascone, w północnej części Lacjum. Z win czerwonych na uwagę zasługuje wino Valletri oraz Torre Escolana.

KASZTANY JADALNE

W Polsce jadalne kasztany możemy zobaczyć głównie w ogrodach botanicznych, nasz klimat nie służy bowiem tym drzewom. Kasztanowce kasztanów jadalnych lubią ciepło, dlatego najczęściej rosną w Basenie Morza Śródziemnego. Tam potrafią żyć kilka tysięcy lat i urosnąć do olbrzymich rozmiarów.

Na Kasztany jadalne natkniemy się na albo w lasach, albo w specjalnych sadach, gdzie owoce są lepszej jakości. Tam możemy je kupić za około 4-5 euro za kilogram.

Kupimy je również przy drodze w lesie albo po prostu w supermarketach.

Kasztany można jeść na surowo, pieczone lub gotowane. Można z nich zrobić pasty, pasztety, dodatki do chleba, ciastek, placków. Świeże kasztany mają słodkawy smak, przypominający trochę słodkie ziemniaki (bataty), trochę świeże orzechy włoskie.

Surowe kasztany przechowujemy w chłodnym miejscu, ale nie dłużej niż tydzień, bo później robią się za suche. Często można się spotkać z suszeniem kasztanów na specjalnych matach, by później zmielić je na mączkę, z której dawniej przygotowywano pożywne papki, makarony, ciasta, zagęszczacze do zup. Na Korsyce można było spotkać chleb przygotowywany z mąki kasztanowej tzw. „drewniany chleb”.

Dawniej kasztany jedzone były głównie przez ludzi ubogich. Dopiero później zaczęły pojawiać się na arystokratycznych stołach. Ekskluzywną przekąską stały się kasztany karmelizowane - czyli kasztany zanurzone na dwa dni w syropie z wanilii i następnie polane syropem cukrowym.

Często można się spotkać z kasztanami pieczonymi. W tym celu na czubku kasztana trzeba naciąć krzyżyk (po to, aby nie wystrzelił podczas pieczenia) i wstawić do nagrzanego do 200^oC piekarnika. Rozsypane na blasze kasztany należy piec około 15-20 minut aż popękają.

Kasztany mogą być stosowane jako lekarstwo przeciw truciznom i wściekliźnie.

Wzmacniają odporność organizmu i przeciwdziałają infekcjom. Są dobre na stres i przemęczenie. Zawierają kwas jabłkowy, lecytynę, magnez, żelazo, potas i witaminy B1, B2 oraz E. Są sycące dzięki zawartości błonnika. Zawierają również białka i tłuszcze (w większości nienasycone) a także sporo potasu.

Kasztany jadalne są całkowicie pozbawione glutenu i mogą być spożywane przez osoby dotknięte celiakią.

Kasztany jadalne mają zastosowanie również w medycynie, dzięki zawartości escyny, która ma właściwości uszczelniania ścian naczyń krwionośnych i zmniejszenia obrzęków.

Do XVI wieku w obrębie Morza śródziemnego kasztany były podstawą wyżywienia podczas zimowych miesięcy, szczególnie w niegościnnych rejonach górskich, jednak ich popularność zaczęła maleć, kiedy rozpoczęły się „zarazy kasztanowe”. Dodatkowo do spadku popularności kasztanów przyczyniło się rosnące zainteresowanie ziemniakami.

Mimo to kasztany są ciekawymi owocami, które warto spróbować. W Polsce coraz częściej można je spotkać w sklepach sprowadzających produkty z krajów, w których rosną.

Zioła w kuchni włoskiej odgrywają bardzo ważną rolę. Bez nich ta kuchnia nie byłaby tak wspaniała. Hodowane są  w doniczkach, ogródkach lub na balkonie. Nadają smak każdej potrawie. Wśród ziół popularnie stosowanych we Włoszech największą rolę odgrywają: bazylia, oregano a także melisa, mięta, rozmaryn, szałwia i wiele innych.

BAZYLIA (Ocimum basilicum)– królowa włoskiej kuchni

Pochodzi z Azji Południowej i krajów basenu Morza Śródziemnego.

Ma podłużne, jajowate i ząbkowane liście. Cała roślina wydziela bardzo miłą, korzenną woń. Zarówno liście jak i całe ziele bazylii zawiera liczne związki, które korzystnie wpływają na organizm. Szczególne znaczenie mają olejki eteryczne, a wśród nich kamfora, linalol, chawikol, eugenol, cyneol a także garbniki, witamina P (czyli rutyna), prowitamina A, flawonoidy, saponiny, sole mineralne (miedź, cynk, żelazo, kobalt i mangan).

Bazylia korzystnie wpływa na przebieg procesów trawiennych, ułatwia i przyspiesza przyswajanie składników pokarmowych, przeciwdziała wzdęciom, działa rozkurczowo w obrębie przewodu pokarmowego, nieznacznie zmaga wydzielanie soków żołądkowych. Poza tym działa przeciwkaszlowo, lekko uspokajająco, wiatropędnie i bakteriobójczo.

Ma również działanie wzmacniające, przeciwzapalne, ściągające, przeciwbólowe, pobudzające.

Jest rośliną, którą można uprawiać zarówno na parapecie okiennym jak i na balkonie. Lubi ciepło i dużo światła.

Najlepiej jest wykorzystywać świeże liście bazylii, które są bardzo bogate w witaminy i enzymy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów. Można je dodawać do surówek i sałatek warzywnych. Natomiast suszone ziele lepiej nadaje się do potraw na gorąco. Dzięki korzennemu zapachowi bazylia uszlachetnia wiele potraw: pieczeń wieprzową i baranią, ryby, potrawy z koniny, flaki, gulasz, a także zupy – kartoflankę, krupnik, fasolową, grochową, kapuśniak, pomidorową, fasolową, grzybową. Niektórzy dodają bazylię do rosołu.

Bazylia to niezastąpiona przyprawa do pizzy, spaghetti, potraw z pomidorów, kapusty, fasoli, grochu, bobu i soi. Dzięki bazylii wszelkie marynaty (z ogórków, dyni czy gruszek) zyskują niepowtarzalny aromat. Często dodaje się ją do pasztetów i kiełbas, kotletów wieprzowych, cielęcych, baranich, do potraw z podrobów, twarogu, omletów, a nawet (w niewielkich ilościach) do jajecznicy. Kilka świeżych liści bazylii włożonych do butelki dziesięcioprocentowego octu nadaje mu przyjemny aromat.

Można ją również użyć do przyprawiania majonezu, past twarogowych i masła, a także dodać w niewielkich ilościach do kotletów mielonych oraz tłustych, zawiesistych sosów.

Bazylia wykorzystywana jest nie tylko w kuchni. Szczególne miejsce zajmuje w medycynie, gdzie pomaga na przykład w walce z bólem i obrzękiem stawów. Jest pomocna w walce ze stresem (szczególnie olejki na bazie bazylii) a żucie liści bazylii pomaga zwalczać zły nastrój. Oprócz tego pomaga przy problemach z widzeniem dzięki dużej zawartości witaminy A, jest jednym ze składników syropów na kaszel, oczyszcza oskrzela z zalegających płynów, wzmacnia organizm podczas kąpieli, walczy skutecznie z wzdęciami, przywraca równowagę trawienną, oczyszcza nerki.

Napar z bazylii przygotowuje się zalewając wrzątkiem łyżkę suszonej bazylii i pozostawia na kilka minut. Pije się ją po ostygnięciu. Innymi sposobami użycia bazylii są: okłady, tabletki, żucie liści, kompresy, olejki, pasty.

Mimo tak wielu korzyści płynących ze spożywania bazylii, należy jednak pamiętać, że nie zaleca się spożywania bazylii i jej olejków kobietom w ciąży, małym dzieciom, osobom z chorą wątrobą.

Oprócz właściwości smakowych i zdrowotnych bazylia ma moc odstraszania owadów, które nie lubią jej zapachu. Dlatego dobrze jest ustawić doniczki z bazylią na balkonie.

OREGANO – naturalny antybiotyk

Zwane również dzikim majerankiem czy lebiodką znane było już w starożytności.

Kojarzy się głównie z pizzą i spaghetti. Ma delikatny, korzenny zapach i gorzkawy smak. Dodawane jest do dań z pomidorami, mięsem lub rybami a także do sałatek, szczególnie z fasolą, bakłażanem, grochem i sałatą. Służy do przyprawiania serów, ryb, sosów i zup.

Oregano rozwija się najlepiej w miejscach nasłonecznionych – im więcej światła słonecznego tym zapach liści jest silniejszy. Oregano lubi regularne podlewanie (jednak nie obficie) tak aby utrzymać wilgotną glebę. Liście najlepiej zrywać zanim zaczną kwitnąć kwiaty.

W Europie i Azji rośnie około 40 różnych odmian oregano, jednak właściwości lecznicze posiada jedynie kilka z nich. Pijąc odwar z wysuszonego ziela można poprawić swoje zdrowie i samopoczucie. W tym celu zalewamy łyżkę suszu wodą i doprowadzamy do wrzenia. Po 15 minutach odwar przecedzamy i pijemy pół szklanki kilka razy dziennie.

Bardzo popularny jest wyciąg z wybranych odmian oregano, który ma bardzo szerokie zastosowanie.

Wyciąg ten pomaga w walce z groźnymi infekcjami bakteryjnymi, wirusowymi i grzybiczymi. Zawiera silne przeciwutleniacze i zapobiega również niektórym rodzajom nowotworów. Ma właściwości odmładzające.

Już nasi przodkowie wykorzystywali pewne odmiany oregano do walki ze schorzeniami układu oddechowego, między innymi przy zapaleniu płuc, jak również w problemach z sercem. Wyciąg z oregano wykorzystywano do pielęgnacji skóry oraz do konserwowania żywności.

Już dawno temu mówiło się o oregano jako o naturalnym antybiotyku. Było lekarstwem na hemoroidy, biegunkę, wymioty, żółtaczkę, łuszczycę i grzybicę. Pomagało przy guzach macicy i infekcjach pęcherza. W zielnikach z XVII w. była mowa o pomocy w astmie, infekcjach kobiecych narządów płciowych i problemach z wątrobą.  

Współczesne badania potwierdziły lecznicze właściwości oregano. Potwierdzono, że wyciąg z tego ziela jest skuteczny w walce z infekcjami i wściekliźnie.

Odkryto, że w całej roślinie znajdują się garbniki, gorycze, flawonoidy (działające przeciwzapalnie i bakteriobójczo) a także sole mineralne ( w tym: wapń, żelazo, magnez, a także cynk, miedź i potas), witamina C, beta karoten (prowitamina A), witaminy z grupy B (zwłaszcza B1 i B2) i witamina K, która wzmacnia odporność organizmu zatem oregano to także skarbnica minerałów. 

Marche rozciąga się pomiędzy Morzem Adriatyckim a Apeninami. Sąsiaduje z takimi regionami jak: Emilia-Romania, Toskania, Umbria, Lacjum i Abruzja. Niektórzy nazywają ten region Italią w miniaturce, bowiem posiada i morze z plażami, i góry, i malownicze pagórki, które przecinają pola i gaje oliwne.

Dla turystów Marche to przepiękne wybrzeże z czystymi, pięknymi plażami.

Kuchnia tego regionu wykorzystuje zarówno bogactwa morza jak i lądu – świeże owoce morza, sardynki, morszczuki, leszcze, sole, skorupiaki i mięczaki jak również wieprzowinę i dziczyznę. Charakteryzuje się pracochłonnością i wyrafinowaniem.

W miejscowościach leżących wzdłuż wybrzeża serwowane są owoce morza, w innych zakątkach dominuje kuchnia wiejska, która opiera się na grzybach i pomidorach, które w tym rejonie są wyjątkowo dorodne.

Przykładami  typowych dań „morskich” są:  zuppa di pesce – zupa rybna przyprawiana szafranem, brodetto - pikantny bulion, składający się z co najmniej 10 gatunków ryb i owoców morza, zaprawiony czosnkiem, pomidorami, cebulą i oliwą z oliwek albo crocette (mięczaki, zwykle podawane ze słoniną) - potrawa, na cześć której co roku w Marche urządzane jest święto.

Na stołach w tym regionie Włoch spotkamy wiele dań mięsnych –  wspaniale przyrządzone przepiórki, gołębie, perliczki, kurczaki czy króliki. Wśród znanych dań mięsnych należy wymienić vincisgrassi (zapiekanka z makaronu i mięsa zbliżona do lasagni), pollo in potacchio (pieczona kura z cebulą i peperoncino), passatelli (pulpety ze szpinaku i mięsa) oraz filetto alla Rossini (polędwica wołowa z szynką i serem). 

W Marche spróbować można również: ciauscolo (kiełbasę z mięsa wieprzowego z dodatkiem czosnku, kopru włoskiego i skórki pomarańczowej), coppa (kiełbasę z głowizny, słoniny, pieprzu, gałki muszkatołowej i skórki pomarańczowej, czasami z orzechami pinii lub migdałami), salame lardellato (małą kiełbasę z mięsa wieprzowego oraz słoniny), prosciutto di montefeltro (pikantną kiełbasę z udźca i polędwicy czarnych świń), fagatio (kiełbasę pasztetową z wątróbką).

T o tutaj podobno wymyślono pieczone na ruszcie prosię – porchetta.

Z mięsa wołowego i wieprzowego z dodatkiem koncentratu pomidorowego, kurzej wątróbki, jajek, parmezanu i bułki tartej powstaje farsz do oliwek, które są kulinarnym symbolem miejscowości Ascoli Piceno. Oliwki, po nafaszerowaniu są podsmażane. Tak powstaje przysmak olive all’ascolana.

Innym nadzieniem wykorzystywanym do oliwek jest farsz z mięsa i smażonej śmietany.

Oprócz mięsa można tu, podobnie jak w innych rejonach Włoch spróbować owczego sera pecorino, ricottę (sera robionego z serwatki), slattato (miękkiego sera z pełnego mleka, dojrzewającego w ciemnych i ciepłych pomieszczeniach) a także casciottę (sera w 80% z mleka owczego, wyciskanego do specjalnych ceramicznych lub drewnianych form).

Sery spotkamy w facacciach i pizzach, a także w deserach. Przykładem mogą tu być podobne do ravioli calcioniz Ascoli (przygotowywane ze świeżego sera pecorino) a także piconi z Maceraty ( z ricottą, rumem i cynamonem).

Często spotkamy beccute z Ancony (biszkopty z rodzynkami i orzechami) oraz frustenga (ciasto z dodatkiem fig, rodzynek i orzechów włoskich)

W sezonie na stołach spotkamy cukinię i groszek, a w zupach fasolę i cieciorkę. Wśród zielonych warzyw liściastych popularna jest ròscani, której podobne do szpinaku liście mają kwaskowaty, ostry posmak. Na południu Marche uprawiana jest soczewica.

Na deser często jada się figi - świeżo zerwane lub suszone na słońcu. Z fig przyrządza się tutejszy przysmak o nazwie panetti di fichi secchi (chleb z suszonych fig).

Wśród typowych deserów można wymienić również: ciambellone (ciasto z rodzynkami upieczone w formie wieńca), bostrengo (słodkie ciasto ryżowe z rodzynkami, kakao, suszonymi figami, rumem, kawą, miodem oraz świeżymi owocami).

W Marche popularne są wódki i likiery anyżowe. Likier destyluje się z zielonego anyżu z dodatkiem innych aromatycznych składników takich jak: skórka pomarańczowa i cytrynowa, koper włoski, czarny bez, anyż gwiazdkowy. Zawartość alkoholu wynosi od 40 do 60 %. Popularne w Marche likiery to: Anicione, Sassolino, Sambuca oraz Anisetta i Mistra.

Z Marche pochodzi również wiele wspaniałych win. Świeży klimat i górzysty teren sprzyjają uprawie winorośli.

Najbardziej znane z Marche wina to:

 Verdicchio dei Castelli di Jesi  -  białe wino ze szczepu verdicchio o pięknym  aromacie dojrzałych gruszek, jabłek i cytrusów. Dobre do lekkich dań, jak warzywa z oliwkami, smażone przekąski mięsne bądź morskie.

Le Torri, Rosso Piceno Superiore (Montepulciano, Sangiovese) - soczyste, czerwone harmonijne wino z charakterem, o wyjątkowym niepowtarzalnym bukiecie. Idealne do czerwonego mięsa, serów i dań z dodatkiem sosów.

Vigna Messieri, Rosso Piceno Superiore - znakomite czerwone, wytrawne wino. Wyjątkowe i eleganckie w smaku, o niezwykle pociągającym bukiecie. Pasuje do czerwonego mięsa, serów i dań z dodatkiem sosów.

Colle Vecchio, Offida Pecorino – białe wino o bardzo jasnej, prawie krystalicznie białym kolorze. Pełne aromatów i smaku o intensywnym cytrusowym aromacie. Wino bardzo wyraziste, wyjątkowo rześkie. Pasuje do owoców morza i ryb.

Rosso Conero

Wino czerwone wytrawne, o ciemnej rubinowej barwie i intensywnym, lekko konfiturowym aromacie wiśni i jagód. W ustach pełne, zrównoważone, o intensywnie owocowych aromatach z lekką tytoniową nutą w finiszu. Pasuje do twardych serów, wędlin, czerwonych mięs.

Winnice zlokalizowane są na południowych stokach wzgórza Grigiano, na wysokosci ok. 200 m npm. Gleby gliniaste i piaszczyste. Wydajność winnicy – 7 ton owoców z hektara. Zbiór winogron ręczny. Fermentacja alkoholowa z przedłużona maceracją odbywa się w stalowych zbiornikach. Po fermentacji jabłkowo – mlekowej wino dojrzewa w dużych dębowych beczkach.

OLIWA  to płyn, który już w starożytności był bardzo wysoko ceniony (wtedy na równi ze złotem), głównie ze względu na bardzo szerokie zastosowanie. Oliwę początkowo wykorzystywano do lampek oliwnych, do nacierania ciał sportowców, do leczenia oparzeń słonecznych, przy leczeniu bólu głowy i brzucha. Dopiero po jakimś czasie zaczęto używać jej także w kuchni. Właściwości oliwy sprawiły, że zaczęła być ona doceniana. We Włoszech karafka z tym złocistym płynem zagościła na stałe na stołach. Oliwę dodaje się tam niemal do wszystkiego: do grzanek, makaronów, zup, potraw mięsnych, ryb, owoców morza. Bez oliwy kuchnia włoska nie istnieje. Do Polski oliwa przybyła wraz z chrześcijaństwem, ale przez długi czas wykorzystywano ją tylko do namaszczania niemowląt, królów i zmarłych. Dopiero od czasów królowy Bony zagościła na stołach.

Oliwa z oliwek zawiera duże ilości kwasu oleinowego, który powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Zawiera  duże ilości witamin A, D, E oraz K. Pomaga przy leczeniu cukrzycy typu II (poprzez zmniejszenie insulinoodporności i poprawę utrzymania stabilnego poziomu glukozy), miażdżycy, kamicy żółciowej, owrzodzeniu żołądka oraz zaparciach. Zapobiega tworzeniu się wolnych rodników. Oczyszcza i reguluje procesy trawienne. Spowalnia procesy starzenia oraz doskonale wpływa na wzrost kości u dzieci. Przeciwdziała zakrzepom. Reguluje ciśnienie krwi, zwiększa przyswajalność witamin. Oliwa z oliwek nie zawiera soli i jest produktem bezglutenowym. Stosowana zewnętrznie chroni skórę przed podrażnieniami, uelastycznia ją, łagodzi egzemy.

Liczne badania dowiodły, że tłuszcz z oliwek wywiera dodatni wpływ na układ krążenia. Mimo, że oliwa z oliwek bezpośrednio nie obniża poziomu całkowitego cholesterolu, zwiększa jednak poziom frakcji HDL, co może się przyczyniać do zmniejszenia zachorowalności na choroby serca.

Należy jednak pamiętać, iż jest tłuszczem i trzeba ją spożywać w ograniczonych ilościach. Najlepiej wyeliminować z diety inne rodzaje tłuszczów. Oliwa z oliwek może być dodawana do sałatek oraz do gotowania – zamiast masła lub oleju zawierającego wielonasycone kwasy tłuszczowe.

Jednak o przydatności oliwy decyduje jakość stosowanej oliwy, ponieważ wszystkie cenne składniki, gdy ulegną utlenieniu stają się niekorzystne dla zdrowia – przyspieszają się procesy starzenia, a składniki, które mają dobroczynny wpływ na nasz organizm, w przypadku oliwy złej jakości są niebezpieczne.

O jakości oliwy decyduje bardzo wiele czynników jak np.: pora zbierania oliwek (najlepsze zbierane są późną jesienią), szybkość rozpoczęcia produkcji (oliwki po zerwaniu nie powinny leżeć dłużej niż 24 godziny, aby nie rosła w nich zawartość kwasów), staranność przeprowadzenia wyciskania (szczególnie oddzielenie otrzymanej oliwy od zanieczyszczeń, w tym od wody), warunki przechowywania  (źle na jakość oliwy wpływa światło, ciepło i dostęp powietrza).

Na ogół wytwarzana jest w dużych zakładach (24 % światowej produkcji to produkcja we Włoszech), ale zdarzają się małe wytwórnie, których oliwa ma wyższą cenę ze względu na ręczne zbieranie owoców. Z około 20 tysięcy małych owoców zebranych w ciągu jednego zbieracza otrzymuje się tylko osiem litrów oliwy.

Oliwę tłoczy się na zimno i polega na rozgniataniu owoców z pestkami, następnie układa się na matach powstałą masę jedna na drugiej. Następnie tak utworzoną wieżę z masy oliwkowej  naciska się prasą o sile do 400 ton sprawiając, że spod prasy zaczynają wypływać strumyczki oliwy.

Najlepsza jest oliwa z młodych owoców, jednak niekiedy miesza się go z płynem wyciśniętym z bardziej dojrzałych, które zaczynają już czernieć. Jednak tych bardziej dojrzałych nie powinno być więcej niż 30%. Tak postają najlepsze jakościowo oliwy. Te, otrzymywane w kolejnych tłoczeniach, dokonywane na zimno oraz otrzymywane z owoców poddanych obróbce w wyższej temperaturze są gorszej jakości.

 STOPNIE JAKOSCI OLIWY:

Olio   d’oliva extra vergine – naturalna oliwa najlepszej jakości (z pierwszego tłoczenia na zimno).

Olio d’oliva vergine – oliwa naturalna jakości ponadprzeciętnej (z drugiego i trzeciego tłoczenia na zimno)

Olio d’oliva – oliwa czysta (mieszanina tłoczonej na zimno i rafinowanej)

Olio di sansa d’oliva – oliwa z wytłoczyn, najniższej jakości

OLIWA W ZALEŻNOŚCI OD REGIONU:

Tereny północne – oliwa jasna, delikatna, „cienka”, o posmaku migdałów (Riwiera Liguryjska, Veneto, np. odmiana Taggiasco); oliwa zielonkawa i gęsta, o posmaku ziół (Lombardia, np. odmiany Casaliva, Leccino, Moraido).

Tereny centralne – w zależności od gleby, klimatu, wzniesienia nad poziom morza, wilgotności – oliwa o posmaku mniej lub bardziej ziołowym, korzennym lub orzechowym, niekiedy z goryczką (Toskania, Emilia-Romania, Umbria, Marche, Lacjum, np. Frantoio, Leccino i Moraiolo).

Tereny południowe – oliwa złocistożółta, gęsta, z mocnym zapachem oliwek i owoców, o lekko orzechowym posmaku (przykładowe odmiany: w Abruzjii – Gentile di Chieti, w Apulii – Cima del Bitono, w Kalabri – Ottobratica, na Sycylii – Nocellara, na Sardynii – Palma).

Ten niewielki region położony jest w samym środku Włoch. Graniczy od wschodu z Marche, od zachodu z Toskanią a od południa z Lacjum. Nazwa pochodzi od starożytnego ludu Umbrów.

Teren w większości górzysty i pagórkowaty charakteryzuje się soczystą zielenią lasów, łąk i gajów oliwnych.

Umbria to jedyny region, który nie ma dostępu do morza, dlatego kuchnia tutaj opiera się głównie na plonach ziemi i zmienia się wraz z porami roku. Dużą wagę przywiązuje się tutaj do tego, co domowe i wyhodowane we własnym ogródku. Potrawy aromatyzowane są ziołami i przyprawiane zieloną umbryjską oliwą.

Największym skarbem tego regionu są trufle – najlepsze są  tartufo nero (czarne trufle), nazywane  „kamieniami ziemi”. W sezonie prawie każda większa miejscowość zaprasza na targi tych szlachetnych grzybów. Trufle jada się z makaronem, mięsem i rybami, doprawia się nimi frittaty, sosy i pasty, a wiórki trufli dodaje się nawet do najprostszych grzanek crostini z kurzą wątróbką. Poza sezonem grzyby konserwuje się m. in. w solance i oliwie.

Najlepsza jest czarna trufla o nazwie Tuber melanosporum, występująca od listopada do marca oraz Tuber aestivum, którą można zbierać latem.

Miłośnicy czarnych trufli zjeżdżają się w ostatni weekend lutego na targi w Norcii, natomiast zwolennicy białych trufli spotykają się w listopadzie na krajowych targach w Valtopinie oraz w Castello.

Zbór trufli jest regulowany wieloma przepisami, a zbieracze muszą mieć specjalne pozwolenia. Poza tym trufle ciężko znaleźć. Z tych powodów kilogram trufli może kosztować nawet 1000 euro.

Innym, równie ważnym skarbem Umbrii jest soczewica, którą dodaje się do pasztetów i mięs.Służy też jako surowiec do przyrządzania zup. Ponadto orkisz , najlepszy z okolic Spoleto. Tradycyjnym daniem jest zupa orkiszowa, którą gotuje się z szynką, włoszczyzną i na koniec posypuje startym serem pecorino.

Ważna dla kuchni tego regionu jest oliwa. Na przełomie listopada i grudnia organizowane są „dni otwartych drzwi” – Frantoi Aperti, podczas których można zwiedzać wytwórnie oliwy i smakować świeże oliwy z nowych zbiorów.

Na stołach mieszkańców tego regionu często spotkamy wieprzowinę (słynną prochettę – prosie z rożna nadziewane szałwią i rozmarynem), jagnięcinę, dziczyznę i leśne grzyby, a także pasztety.

Regionalnymi przetworami są np. : barbozzo (peklowany i dojrzały policzek wieprzowy), mazzafegati (pikantne kiełbasy z wątroby wieprzowej), budellacci (wędzone i przyprawione flaki), copocollo (karczek wieprzowy przyprawiony pieprzem i czosnkiem), coppa (kiełbasa z głowizny) oraz prosciutto di norcia (szynka z Norcii lub Spoleto, dojrzewająca co najmniej rok).

Umbria znana jest szczególnie miłośnikom czekolady. To tam od kilkunastu lat w październiku odbywa się prestiżowy europejski festiwal czekolady Eurochocolate, podczas którego stolica Umbrii – Perugia - zamienia się w gigantyczną wystawę ciast, czekolad o różnych kształtach i smakach oraz rzeźb wykonanych z czekolady. Oprócz tego odbywają się warsztaty, pokazy, zajęcia z gotowania oraz degustacje i bankiety.

W Umbrii często można trafić na imprezy poświęcone różnym innym produktom spożywczym. Nie są one tak znane jak Eurochocolate, jednak dla miłośników lokalnych przysmaków bardzo ciekawe. W czerwcu na przykład odbywa się w Limigiano festiwal chleba La Sagra della Torta al Testo, we wrześniu -w Cannary odbywa się święto cebuli La Festa della Cipolla, a w lipcu kameralny jarmark truflowy La Sagra del Tartufo w Giano.

Wśród win najbardziej znane jest białe wino z okolic Orvieto, kiedyś słodkie lub półsłodkie, dziś na ogół wytrawne oraz mniej znane ale za to wyżej cenione przez koneserów wina czerwone: Torgiano Rosso Riserva i Sagrantino di Montefalco.

Toskania – jeden z najpiękniejszych regionów Włoch – leży w środkowych Włoszech, nad morzami Liguryjskim i Tyrreńskim. Graniczy od północy z Ligurią i Emilią-Romanią, od wschodu z Umbrią i Marche, od południa z Lacjum. 

Toskania obejmuje zachodnie zbocza Apeninów,  Kotlinę Toskańską oraz Pogórze Toskańskie. Większość regionu to teren wyżynny i górski.

Tutaj każdy turysta będzie się czuł wyśmienicie. Zarówno miłośnicy gór jak i amatorzy wodnych atrakcji. Są tu i góry, i morze, i zabytkowe miasta, i unikalne rezerwaty a dodatkowo na wyobraźnię turystów działają średniowieczne miasta na wzgórzach i gaje oliwne.

Do tego wspaniała kuchnia  tego regionu sprawia, że kto raz odwiedził Toskanię, będzie chciał do niej powracać. Słynie ona z pysznej kuchni, która jest prosta, tradycyjna i bardzo naturalna. Dania składają się maksymalnie z 3 składników.

Głównymi składnikami potraw są rośliny strączkowe (głównie fasola), chleb, ser, warzywa i owoce oraz  wołowina. Popularne są również jadalne kasztany. W kuchni Toskanii często spotkamy świeże zioła takie jak estragon, mięta, tymianek.

W kuchni Toskanii bardzo ważną rolę odgrywa chleb, który produkowany jest bez dodatku soli. Występuje on w różnych odmianach i jest bazą bardzo wielu potraw. Bardzo często wykorzystywany jest czerstwy chleb, który kruszy się na kawałki i dodaje do wielu dań. W Toskanii chleb ma twardą skórkę i czerstwieje nie pleśniejąc. Spożywany jest od rano do wieczora. Na śniadanie na przykład często maczany jest w mleku albo pokruszony na kawałki, polewany jest oliwą i posypywany solą (jest to fettunta). Można spotkać się z plasterkami chleba w połączeniu z kawałkami rozgniecionego pomidora, z dodatkiem oliwy i soli. Jako składnik obiadu podawany jest na przykład w zupie rybnej zwanej cacciuccio lub zupie chlebowej albo pokruszony z pinci (lokalnym makaronem).

Bardzo popularna jest  panzanella , która powstaje przez  połączenie moczonego w wodzie czerstwego chleba, kruszonego na kawałki, podawanego z oliwą, pomidorami, ogórkami, czerwoną cebulą i bazylią.  Oprócz tego można dodać np. oliwki, jajka, tuńczyka, mozzarellę, marchewkę, seler, fasolkę. Innym sposobem na to danie jest rozmiękczenie chleba poprzez gotowanie go w wywarze z ziół i warzyw, dzięki czemu otrzymuje się papkę. Takie danie to Pappa al pomodoro, podawane z sosem z pomidorów. 

Często spotkamy tu np. bruschettę – chleb z pomidorami i posiekaną bazylią, czosnkiem i oliwą, często zapiekany. Znany jest chleb na zakwasie Pane toscano, którego składnikami są mąka z pszenicy twardej, woda i drożdże, bez dodatku soli  albo miejscowa specjalność crostini – małe grzanki, które smaruje się oliwą lub pastami z pomidorów, oliwek, trufli - grillowane lub opiekane.

Czasem chleb podaje się z serem pecorino, suszonymi figami, orzechami i winogronami albo smarowane masłem macza się w winie lub posypuje cukrem. Popularne są również takie dania jak Ribollita – toksańska, gęsta zupa z fasoli czy Panzanella – prosta sałatka z czerstwym chlebem.

Będąc w Toskanii, warto odwiedzić miasto Altopascio szczególnie w maju podczas trwania Święta Chleba.  Co roku można tu spróbować oraz kupić różnego rodzaju bułeczki, chleb, ciastka i ciasta. Spotkamy tu stoiska piekarzy z całego kraju. Na jednym placu wystawione są  stoiska piekarzy a na innym oprócz chleba można zakupić toskańską oliwę z oliwek lub wędliny.

Oliwa z oliwek  to podstawa kuchni Toskanii. Gaje oliwne rozciągają się tu na całym terytorium. W Toskanii rośnie około 15 milionów drzew oliwnych. Oliwa z oliwek wykorzystywana jest codziennie do prawie każdego dania. Toskańczycy wiedzą, że ma ona bardzo pozytywny wpływ na zdrowie - przeciwdziała miażdżycy, zmniejsza stężenie glukozy we krwi, działa przeciwutleniająco,  chroni przed wystąpieniem nowotworów, ułatwia trawienie tłuszczów, pobudza perystaltykę jelit, stymuluje wydzielanie żółci, zmniejsza skutki starzenia się komórek  - dlatego oprócz dodawania jej do wielu dań, wypijają codziennie na czczo 2-3 ml.

Oliwa jest tu inna niż w pozostałych regionach kraju – tu wytłaczana jest z nie całkiem dojrzałych owoców, dzięki czemu ma ona niską kwasowość i delikatną goryczkę w smaku.

Toskania zajmuje czołowe miejsce w wielkości produkcji oliwy we Włoszech.

W kuchni toskańskiej bardzo popularne są również zioła i przyprawy. Spotkamy tu bazylię, rozmaryn, tymianek, szałwię, pietruszkę, estragon czy miętę.

Toskańczycy często na obiad jadają mięso, przede wszystkim drób i dziczyznę (potrawy na bazie mięsa z zająca, dzika, sarny czy bażanta). Toskania od bardzo dawna była rajem dla myśliwych, dziś jednak możemy natknąć się na tabliczki „Diviento do caccia” („zakaz polowania”).

Często w kuchni tego regionu spotkamy befsztyki a wśród nich bistecca alla fiorentina -  krwisty, gruby befsztyk po florencku.

Lasy toskańskie są również rajem dla miłośników grzybów, a wśród nich takiego rarytasu jak trufla. Spotkamy tu zarówno trufle czarne (tartuffo nero) jak i białe (tartuffo bianco).

W Toskanii jada się dużo warzyw, głównie są to – szpinak ( wraz z ricottą służy do przyrządzania klusek gnocchi a także wykorzystywany jest jako nadzienie do naleśników i pierożków), szparagi, bób, fasola cannelini podawana z makaronem lub samą oliwą oraz cavolo nero czyli rodzaj czarnej kapusty o bardzo aromatycznych liściach.

Ważne są pomidory, karczochy, seler naciowy, koper włoski, cebula, czosnek, papryka i marchewka.

Typową toskańską surówką jest – pinzimonio – sporządzana z różnych warzyw.

Bardzo popularnym serem Toskanii jest ricotta , którą często łączy się ze szpinakiem i wykorzystuje do sporządzenia nadzienia do pierożków tortellini i ravioli. Oprócz tego spotkamy owczy lub owczo-krowi ser  pecorino albo ser marzolino (owczy ser o owalnym kształcie) głownie z okolic Chianti.

Toskańskie słodycze sporządzane są głównie z migdałów, orzechów i owoców. Popularne są:  Panforte - rodzaj miękkiego tortu z bakaliami, przyprawami i orzechami ze spodem z opłatka – to popularne ciasto bożonarodzeniowe albo cantucci – pochodzące z Prato kruche i twarde, niewielkie, podłużne ciastka z migdałami - często maczane w Vin Santo, albo catagnaccio – ciasta z mąki kasztanowej.

Na koniec warto wspomnieć o wspaniałych winach Toskanii. Na szczególną uwagę zasługują te z włoską apelacją DOCG, np.: Brunello di Montalcino – czerwone wino, przechowywane w drewnianych beczkach co najmniej 4 lata albo Chianti – najsłynniejsze wino regionu – wytrawne, zwykle czerwone. Znane jest także białe, słodkie i mocne wino Vin Santo.

Skąd pochodzą pomidory? Nie z Włoch :) Pomidory pochodzą z Ameryki Południowej, a do Włoch zostały sprowadzone prawdopodobnie w XVI w.  Jednak na początku były traktowane wyłącznie jako roślina ozdobna lub zioło. Twierdzono, że są one niebezpieczne. Dopiero z czasem odważniejsi Europejczycy zaczęli odkrywać ich kulinarne zalety.  Zaczęło się od przygotowania sosu pomidorowego z dodatkiem posiekanej cebuli, czosnku, natki pietruszki, soli i pieprzu. Sos ten początkowo nie był podawany z makaronem, dopiero po jakimś czasie zaczęto łączyć makaron, sos i zieloną bazylię. Danie kolorami przypominało włoską flagę.

Dziś wszyscy znamy to wspaniałe warzywo i spożywamy je pod różnymi postaciami – jemy pomidory świeże, suszone, w sosie, w postaci soku, ketchupu czy koncentratu pomidorowego.

Pomidory spotkamy w bardzo wielu odmianach, które różnią się między sobą kolorem, kształtem i smakiem. Oprócz tradycyjnych, spotkamy pomidory średnioowocowe, drobnoowocowe lub gronowe sprzedawane na gałązkach. Oprócz tego pomidory tzw. koktajlowe – niewielkie czy śliwkowe - soczyste o mocnym aromacie.

Oprócz tego spotkać możemy pomidory suszone, suszone w zalewie oraz pomidory w puszce a także pomidory w proszku.

Tradycja suszenia pomidorów pochodzi z północnych Włoch i dawniej polegała na rozkładaniu pomidorów na dachówkach, tak aby słońce je wysuszyło. Teraz również pomidory suszy się na słońcu, jednak w bardziej higienicznych warunkach. Z kilku kilogramów świeżych pomidorów powstaje 1 kg suszonych, które zawierają wielokrotnie więcej wartości odżywczych niż świeże warzywo.

Suszone pomidory można dodawać do duszenia mięsa, do sosów, do sałatek, do pizzy, do potrawek na ciepło i wielu innych. Dobrze współgrają z serami mozzarella, gorgonzola czy parmezan. Razem z oliwą i przyprawami są doskonałym dodatkiem do pieczywa. Mają słodkawy, lekko kwaskowaty smak i są bardzo wydajne. Najlepiej przed użyciem pomidorów suszonych namoczyć je na około 30 minut w letniej wodzie, winie lub wywarze.

Suszone pomidory najlepiej przechowywać w plastikowych woreczkach, w suchym, chłodnym miejscu. Najlepiej spożyć je do kilku miesięcy po otwarciu, ponieważ później zaczynają one tracić apetyczny kolor i po jakimś czasie mogą zapleśnieć.

Dobrym sposobem na suszone pomidory jest konserwowanie ich w oliwie. Spotkamy suszone pomidory w zalewie z samej oliwy, jak i z dodatkiem ziół, czosnku albo chilli. Pomidory w takiej postaci spożywamy prosto ze słoika po odsączeniu z oliwy (nie trzeba ich wcześniej moczyć). Są intensywne w smaku i kaloryczne za sprawą oliwy, w której są przechowywane. Takie pomidory oprócz spożywania prosto ze słoika, można wykorzystać do kanapek, jako dodatek do sosów, sałatek, jako dodatek do pieczonej ryby, mięsa drobiowego czy cielęciny.

Do przyrządzenia potraw możemy wykorzystać nie tylko pomidory ze słoika, ale również zalewę, która nadaje się jako np. dodatek do sosu.

Suszone pomidory można też spotkać w postaci zmielonej i stanowią one w tej formie bazę wielu mieszanek przyprawowych. Można przygotować własną mieszankę dodając do zmielonych pomidorów trochę chilli, suszonej bazylii, rozmarynu, oregano, suszonego czosnku, pieprzu.

Zmielone suszone pomidory charakteryzują się bardzo intensywnym aromatem i wzmocnionym smakiem.

O tym, że warto „zaprzyjaźnić się” z pomidorami, nikogo nie trzeba przekonywać, bowiem zawierają one wiele cennych dla organizmów składników, a wśród nich:

-  duże ilości witaminy C  - która wzmacnia odporność oraz przyspiesza gojenie się ran (jeden pomidor zawiera około 22 mg tej witaminy, co stanowi 33% dziennego zapotrzebowania dla osób niepalących). Należy jednak pamiętać, żeby nie łączyć pomidorów z ogórkami, ponieważ enzymy zawarte w ogórkach niszczą witamina C w pomidorach.

- witaminę E,  beta karoten, witaminy w grupy B, witaminę PP, witaminę K

oraz szereg składników mineralnych, a wśród nich: potas, wapń, magnez, żelazo, mangan, miedź i kobalt.

Pomidory zawierają duże ilości likopenu, który jest silnym przeciwutleniaczem i może zapobiegać poważnym schorzeniom jak np. choroby serca. Im większe stężenie likopenu w organizmie tym bardziej jest on chroniony przed chorobami. Ludzki organizm nie potrafi sam wytworzyć likopenu i pozyskuje go z pożywienia. Likopen zapobiega chorobom nowotworowym (oddaje on swoje elektrony wolnym rodnikom neutralizując je, zanim uszkodzą komórki ciała). Likopen zmniejsza ryzyko zachorowania na raka prostaty, raka szyjki macicy, a także przyczynia się do obniżenia cholesterolu we krwi.

Na podstawie badań stwierdzono, że likopen jest lepiej przyswajany przez organizm, jeśli występuje w przetworach. W świeżych owocach bowiem jest on uwięziony w tkankach, dlatego wchłaniana jest tylko pewna jego część. Najlepiej przyswajany jest w połączeniu z tłuszczem, bowiem likopen rozpuszcza się w tłuszczach.

Dzięki zawartości likopenu spożywanie pomidorów kilka razy w tygodniu pomaga zwalczyć depresję.

Dla porównania - Zawartość likopenu w wybranych produktach:

Produkt                                            Likopen (mg/100g)     

Sok pomidorowy                              9,5        

Ketchup pomidorowy                       15,9

Sos do spaghetti                               21,9

Koncentrat pomidorowy                  42,2

Zupa pomidorowa (zagęszczona)    7,2

Sos pomidorowy                               14,1

Surowy pomidor                               3,0

Pomidory są również sprzymierzeńcem osób chcących zrzucić zbędne kilogramy. Są niskokaloryczne (w 100 g znajduje się około 15 kcal) i zawierają duże ilości wody oraz błonnik pokarmowy, który daje uczucie sytości. Dodatkowo zawarty w nich potas, który ma działanie moczopędne ułatwia pozbycie się nadmiaru wody z organizmu.

Pomidory wpływają na zdrowy wygląd naszej skóry dzięki witaminie C, która dotlenia i wzmacnia naczynia krwionośne oraz witaminie E, która pomaga w walce ze zmarszczkami. Pomidory to dobry kosmetyk, a soku z pomidorów można używać do smarowania rąk oraz zmian trądzikowych. Rozjaśnia przebarwienia. Zanim jednak zaczniemy stosować kuracje upiększające z pomidorów, należy zrobić test, czy nie jesteśmy uczuleni na któryś ze składników.

Pomidory, mimo cennych dla organizmu składników nie dla każdego są wskazane. Osoby chorujące na gościec postępujący, dnę moczanową i reumatyzm powinny zachować szczególną ostrożność.

We Włoszech pomidory mają szczególne znaczenie. Za względu na klimat i położenie geograficzne najwięcej pomidorów spotkamy na południu. Kuchnia śródziemnomorska zdominowana została przez pomidory. Włosi mają doskonały klimat do uprawy pomidorów i stworzyli wiele ich smacznych odmian.

Od lata do późnej jesieni zbierane są słynne pomidory San Marzano – małe soczyste, podłużne i słodkawe, Morena z Południa – okrągłe i słodkie, czy Cuore di Bue – wielkie, mięsiste, typowo sałatkowe.

Pomidory to podstawowy składnik wielu włoskich dań. Za przykład można tu podać znaną w całej Europie sałatkę caprese, albo znaną wszystkim pizzę. Innymi daniami z wykorzystaniem pomidorów są takie dania jak np.: moscardini alla genovese – pyszne kalmary duszone w białym winie i pomidorach,  pollo in padella – danie, składające się z kawałków kurczaka duszonych w wytrawnym winie i pomidorach.

Emilia-Romania – region w północno-wschodnich Włoszech, leżący nad Morzem Adriatyckim i graniczący od północy z Lombardią i Wenecją Euganejską, od zachodu z Ligurią i Piemontem, a od południa z Toskanią i Marche. Jak nazwa wskazuje składa się z dwóch okręgów stykających się w stolicy regionu – Bolonii, która jest zarówno miastem kultury jak i gastronomiczną metropolią. Okręg Emilia (znajdujący się na zachód od stolicy) wyróżnia się bogactwem zabytków skupionych w miastach, natomiast okręg Romania (na wschód od stolicy) obejmuje swym zasięgiem głównie obszary Morza Adriatyckiego.

Podstawą kuchni Emilii są makaron, masło i wieprzowe wędzonki , natomiast w Romanii częściej spotkamy oliwę, ryż a mięso bardzo często podaje się z grilla.

Jednym z najważniejszych produktów regionalnych Emilii-Romanii jest szynka parmeńska, której znakiem rozpoznawczym jest znak korony z napisem „Parma”. Ceniona jest za delikatny, słodki smak z dodatkiem soli. Okres dojrzewania mięsa wynosi co najmniej 24 miesiące. Prawidłowo przygotowana szynka ma jasnoczerwony kolor z dodatkiem koloru białego pochodzącego z warstwy tłuszczu.

Szynka ta doczekała się nawet swojego festiwalu. Jest to Festival del Prosciutto di Parma (Festiwal Szynki Parmeńskiej) podczas którego głównym punktem programu są „drzwi otwarte” . Fabryki szynki otwierają wtedy swoje drzwi dla publiczności i udostępniają zwiedzającym sale produkcyjne oraz oferują wzięcie udziału w darmowej degustacji. Producenci wyjawiają sekrety produkcji szynki parmeńskiej. Podczas festiwalu warto odwiedzić Muzeum Szynki Parmeńskiej i Salami (Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma), które urządzone jest wewnątrz starożytnego Foro Boario w Langhirano. W całym regionie można skorzystać z degustacji szynki wraz z najlepszymi winami.

Innym produktem, który również doczekał się swojego festiwalu jest mortadela. Co roku w październiku organizowany jest Festiwal Mortadella Please w miejscowości Zola Predosa w prowincji Bolonia. Mortadella (mortadela) wytwarzana jest z mięsa wieprzowego, uszlachetniona winem, wytwarzana zwykle z czosnkiem, ziarnami pieprzu albo pistacjami.

Z regionu Emilia-Romania pochodzi znany na całym świecie parmezan (parmigiano reggiano) – ser wytwarzany z mleka krowiego, dojrzewający nawet dwa, trzy lata, charakteryzujący się specyficznym smakiem, spożywany najczęściej po utarciu.

Kolejnym produktem charakterystycznym dla tego regionu jest ocet balsamiczny (Aceto balsamico) produkowany z białych winogron Trebbiano z Modeny lub Reggio Emilli. Na początku podgrzewany jest moszcz z winogron, a następnie odparowywany tak, aby osiągnąć ciemnobrązowy syrop, który poddawany jest fermentacji poprzez dodanie starego octu winnego. Następnie trwa bardzo długi etap leżakowania. Aby ocet był gotowy i dobrej jakości musi leżakować co najmniej 12 lat. Jest wyjątkowo aromatyczny i bardzo drogi. Charakteryzuje się głęboką, ciemną barwą. Niezastąpiony jako dodatek do mięs, serów, sałatek, jak również sosów i majonezów.

Na uwagę zasługują również makarony. Spotkamy tu makarony mające różne kształty (romby, wstążki, kwadraty, prostokąty, rurki) i występujące w wielu postaciach wypełnione różnymi nadzieniami (z mięsa, sera, warzyw), podawane z różnymi sosami. Produkowane są według stałej receptury z mąki pszennej lub semoliny i jajek. Niektóre z makaronów ( pierożki ravioli, cappelletti lub tortellini) spotkać możemy w towarzystwie masła szałwiowego lub lekkiego sosu pomidorowego. Inne (takie jak np. tegliatelle) podaje się z ostrzejszymi sosami (serowymi, grzybowymi, śmietanowymi, szynkowymi czy rybnymi) albo sosami na bazie oliwy i czosnku (spaghetti i linguine) jak również z sosami na bazie owoców morza. Do długich i cienkich makaronów jak również do farfalle i pierożków podaje się sos Pesto. Do makaronów w kształcie rurek doskonale nadaje się sos pomidorowo-rybny.

Odwiedzając region Emilia-Romania warto spróbować takich smakołyków jak: torte salate (tort pikantny), piadina, tigella i crescentina (chrupiące płaskie chleby) oraz erbazzone (ciasto nadziewna szpinakiem lub botwiną).

Na uwagę zasługuje też pyszna zupa rybna o nazwie brodetto.

Desery w tym regionie składają się przeważnie z owoców takich jak: brzoskwinie, czereśnie, truskawki, gruszki, melony, orzechy, nektaryny oraz kasztany (w Apeninach). Popularne są różnego rodzaju tarty, słodkie ravioli, tortelli, sorbety, szrlotki oraz lody. Znanym deserem tego regionu jest deser z biszkoptów i kremu waniliowego o nazwię Zuppa Inglese. Podawany najczęściej z filiżanką mocnego espresso. Innym przykładem jest kruche ciasto maślane o nazwie bensone. Spotkać je można najczęściej w kształcie litery S i doskonale pasuje do popołudniowej herbaty.

Wina to popularne czerwone Lambrusco, Sangiovese oraz białe – Albana di Romagna. Warto spróbować też wysokoprocentowego likieru z orzechów włoskich o nazwie Nocino. 

Włochy to kraj znany z wyśmienitych deserów a każdy region Włoch z innych smakołyków.

W Wenecji powstało na przykład znane wszystkim tiramisu – deser z serka mascarpone , masy jajecznej i biszkoptów nasączonych likierem. I choć jada się je niemal na całym świecie to jednak tutaj jest ono najlepsze. W Wenecji powstał również deser o nazwie biadoli – rodzaj słodkich sucharków waniliowych.

Z północnych Włoch (głównie z rejonów Piemont i Toskania) pochodzi jeden  z najbardziej znanych deserów  włoskich - panna cotta powstała z podgrzanej z żelatyną śmietany ,którą łączy się z różnymi dodatkami takimi jak wanilia, mus owocowy, skórka cytrusowa.

Z  Sycylii pochodzą cannolo - rurki z chrupiącego ciasta nadziane kremem z serka riccotta oraz granita – na wpół zamrożona substancja, konsystencją przypominająca lody lub sorbet, robiony z wody, cukru i aromatów smakowych.

Inne regiony Włoch też mają swoje smakołyki. Z Lombardii pochodzi na przykład puszysta babka z dużą ilością rodzynek, kandyzowaną skórką pomarańczową i cytrynową – panettone, którą zazwyczaj piecze się w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Wypiekana jest w kształcie wysokiej kopuły i pakowana w kartonowe pudełka. Czasami podaje się ją z kremem z serka mascarpone.

W centralnych Włoszech i rejonie Emilia-Romania jada się zuppę inglese, deser podobny do tiramisu, składający się z biszkoptów zanurzonych w kremie waniliowym z dodatkiem likieru. Tutaj popularne jest także pampepato – świąteczne ciasto z migdałami, czekoladą, przyprawami korzennymi i pieprzem. 

W Toskanii spotkamy cavalluci (inaczej cantuccini) czyli chrupiące ciasteczka z migdałami, żurawiną lub kandyzowanymi owocami albo panforte – ciężkie ciasto piernikowe z dużą ilością migdałów, orzechów, kandyzowanych owoców i miodu a także riciarelli – ciastka z migdałami i miodem.

W Marche spotkamy bostrengo – ciasto z ryżu ugotowanego w mleku z dodatkiem miodu, rodzynek, fig, jabłek, bananów, kawy, soku pomarańczowego i rumu. Z tych składników powstaje przepyszny placek pachnący owocami.

W rejonie Basilicata spotkamy pachnący cynamonem sernik z sera ricotta z miodem.

Bardzo znanym deserem włoskim jest zabagnione – deser przygotowywany z żółtek jaj, cukru, słodkiego likieru, często z dodatkiem sera mascarpone.  

Warto również spróbować riciarelli – ciastka z migdałami i miodem albo panforte – ciężkie ciasto piernikowe z dużą ilością migdałów, orzechów, kandyzowanych owoców i miodu. 

Typowo włoskim smakołykiem jest jeszcze babka drożdżowa colomba pasquale, które wypieka się w kształcie gołębia, dodając do niej kandyzowane owoce i rodzynki oraz torrone – ciasto z miodem i migdałami - przysmak pochodzący z Cremonie nad rzeką Pad.

Dużą popularnością cieszą się również ciasteczka biscotti, które spotkać można w wielu wariantach albo panforte („mocny chleb”), który wyglądem przypomina ciemny bochen. Jest to korzenny smakołyk pełny orzechów, migdałów, miodu, kakao, cynamonu, ocukrzonej skórki pomarańczowej i cytrynowej.

Desery podawane są na zakończenie uczty i aby wydobyć z nich smak podaje się je często z mocną kawą – najlepiej typu espresso, która dobrze wpływa na trawienie, a dzięki goryczce podkreśla słodkie aromaty ciast.

Friuli Wenecja Julijska to region leżący w północno

wschodniej części Włoch, który składa się z dwóch regionów autonomicznych. Są to: na południu Wenecja Julijska ze stolicą w Trieście a na północy Friuli ze stolicą w Udine. Friuli Wenecja Julijska sąsiaduje z Wenecją Euganejską (od zachodu), z Austrią od północy i ze Słowenią od wschodu oraz Morzem Adriatyckim od południa. Friuli Wenecja Julijska jest jednym z pięciu z autonomicznych regionów Włoch. Ten uroczy region, w którym Alpy niemal stykają się z Adriatykiem spotykamy różne kombinacje kulinarne i odniesienia do kuchni Austrii i krajów słowiańskich.

Tutaj spotkać można z jednej strony wyrafinowane potrawy pochodzące z weneckiego wybrzeża, z drugiej prostą kuchnię gospodyń z friulijskich wyżyn.

Kuchnia tego regionu korzysta ze wszystkiego, co oferują lasy oraz wszystkiego, co można wyhodować na kamienistych polach.

Przykładem są doskonałe szynki San Daniele i Suaris robione z mięsa świń wyganianych do lasów i zjadających żołędzie albo gęsta minestra di orzo e fagoli gotowana z pęczaku i fasoli. Znana jest również jota  - z kapusty i fasoli (czasami z dodatkiem kminku), do której we Friuli dodaje się mleko i wędzoną ricottę.

Region ten może poszczycić się wspaniałym prosciuto, chronionego znakiem DOP, kiełbaskami lujanie, karkówką i wędzoną szynką.

W Friuli Wenecji Julijskiej często spotkać można cjalsons – pierogi kształtem przypominające agnolotti. Tutaj robi się je z ciasta z mąki pszennej lub mieszanki mąki i ugotowanych ziemniaków lub z samych ziemniaków. W wydaniu świątecznym nadziewane są one rodzynkami, kandyzowaną skórką cytronu i wędzoną ricottą. Można do nadzienia wykorzystać również pieczoną cebulę, polentę i rodzynki albo zioła, wędzoną ricottę i suszone figi. Inną wersją jest nadzienie z ziemniaków przyprawionych cynamonem i miętą albo mieszanka ze świeżego szpinaku, rodzynek i gorzkiej czekolady. Zawsze jednak cjalsons podaje się polane roztopionym masłem, czasami posypane zrumienioną bułką tartą, czasami startą wędzoną ricottą.

Na uwagę zasługują lokalne zupy, w skład których wchodzi często wieprzowina, flaki, rzepa, kapusta, kukurydza, jęczmień, grzyby oraz fasuj (mała, czerwona fasola). Fasuj jest również jednym ze składników w daniach na bazie ryżu lub makaronu.

Innymi daniami, na które warto zwrócić uwagę są: cevàpici – pieczone na ruszcie szaszłyki z mięsa wieprzowego i wołowego), rambasici – gołąbki z kapusty nadziewane mięsem, bòbici – zupa z szynką, fasolą, ziemniakami i ziarnami kukurydzy, lasagne z makiem.

Wzdłuż wybrzeża kuchnia bogata jest w ryby i owoce morza: turbity, sardynki, krewetki, mątwy, kałamarnice, małże, kraby, węgorze oraz żółwie (gotowane w zupie). Znana jest tutaj zupa rybna boreto alla graisana. Spotkać tu można solonego dorsza baccala jak również różnego rodzaju risotta z rybami, owocami morza, warzywami, ziołami i żabimi udkami.

Z  deserów znane są presnitz (rogaliki z rodzynkami, orzechami i kandyzowanymi owocami), strudel (ciasto z jabłkami, rodzynkami, orzeszkami piniowymi i cynamonem) oraz lokalna wersja strudla o nazwie strukli, w którym do ciasta dodaje się ziemniaki i serek risotta jako nadzienie. Ziemniaki są również składnikiem rogalików o nazwie chifeleti . Innymi przykładami są np. fritulis – placki dyniowe, castagnolis – ciastka kasztanowe oraz gubana – puszysta rolada.

Friuli Wenecja Jilijska to region doskonałych win białych, cenionych na całym świecie, szczególnie wina Ramandolo i Picolit oraz Friulano.

Znanymi winami z tego regionu są wina białe wyrabiane z odmian Tocai Friuliano, Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco, a także słodkie Picolit i Verduzzo. Z win czerwonych znane są wina ze szczepów Merlot i Cabernet, a także z odmian lokalnych, jak Pignolo, Schiopenttino czy Refoso.    

Czekoladę znamy wszyscy. Gorzką, mleczną, z orzechami, owocami, nadziewaną; czekoladę na gorąco i na zimno, do picia i do jedzenia. Znamy ją pod różnymi postaciami i z różnymi dodatkami. Warto więc przybliżyć nieco historię tego smakołyku, kochanego przez miliony ludzi na całym świecie.

Dawno, dawno temu, około 4 tysiące lat temu, ludy Ameryki odkryły rośliny kakaowca. Ludy Majów i Azteków z nasion kakaowca sporządzały aromatyczny, mocno przyprawiony i gorzki napój. Pili go jednak tylko nieliczni, gdyż przyrządzanie tego wspaniałego napoju było niezwykłym rytuałem. Z biegiem czasu napój stał się ważną częścią kultury i religii. Stosowany był podczas rytualnych obrzędów i uroczystości zaręczyn. Czekoladę z czasem zaczęto przyprawiać różnymi składnikami, np. czerwonym pieprzem, wanilią czy płatkami kwiatów. Ziarna kakaowca były mielone i przyrządzane z wodą, chili oraz kukurydzą. Ten cenny „gorzki napój” był spożywany jedynie przez ludzi o najwyższej randze społecznej, a nasiona używano jako środek płatniczy.

Według jednej z legend jeden z azjatyckich bogów przyrządzanym z ziaren kakaowca napojem wzmacniał się przed stworzeniem świata. Napój miał cudowne właściwości energetyzujące. Znany był również jako afrodyzjak. Legenda głosi, że bóg nadał nazwę czekoladzie – początkowo „cacahualt” a później „chocolałt”.   

Do Europy czekolada przywędrowała około 1500r., dzięki sprowadzeniu przez Krzysztofa  Kolumba ziaren kakaowca. Początkowo nie cieszyła się zbyt dużym powodzeniem, jednak w połączeniu ze słodkimi dodatkami (np. miodem, cukrem czy wanilią) otrzymano napój, który zyskał zwolenników. Kakao, podobnie jak w Ameryce, zarezerwowane było głównie dla arystokracji. Było bardzo drogie, a receptura pilnie strzeżona. Dopiero w XVII w. doceniono smak czekolady. Wtedy to dotarła ona do Francji na dwór Ludwika XIV, a później na inne europejskie dwory m. in. do Wiednia i Londynu. W dalszym ciągu mogli sobie na nią pozwolić tylko ludzie zamożni. W niektórych krajach np. w Anglii, był na nią nałożony wysoki podatek.

W XVIII wieku czekoladę znano i produkowano w wielu krajach europejskich, szczególnie w Szwajcarii, która należy do największych producentów czekolady na świecie. Produkcja czekolady była nadal droga i kłopotliwa, jednak wszystko się zmieniło, gdy holenderski chemik Konrad Van Houten uzyskał sypkie kakao, które stało się podstawą do wyrobu zarówno płynnej jak i twardej czekolady. Dzięki temu odkryciu czekolada zyskała niezwykłą popularność, głownie za sprawą obniżenia kosztów produkcji.

W 1875 roku Szwajcar Daniel Peter, dzięki dodaniu do czekolady skondensowanego mleka, stworzył czekoladę mleczną w formie stałej przeznaczoną do jedzenia.

W 1879 r. Szwajcar Radolphe Lind wynalazł oryginalną metodę rafinowania czekolady (conching” lub „rafinacja konchowa”). Zaczęła powstawać ciemna czekolada o bardzo wysokiej jakości. Dzięki nowej metodzie czekolada nabrała aksamitnej konsystencji i nie miała już cierpkiego jak dotąd smaku.

W 1899 r. Rudolf Sprüngli przejął fabrykę czekolady Lindt tworząc firmę Lind&Sprüngli. Firma objęła swym zasięgiem całą Europę. Stała się firmą międzynarodową i liderem rynku czekolady najwyższej jakości.

Inną firmą produkującą słodycze (głownie na bazie czekolady) jest FERRERO S.A. – włoskie przedsiębiorstwo o światowym zasięgu z siedzibą w miejscowości Alba w Piemoncie, we Włoszech.

Historia drzewa oliwnego, które zawsze było oznaką dobrobytu sięga kilku tysięcy lat. W starożytności oznaczało „obfitość i pokój”, zaś w kulturze hebrajskiej „szczęście i pokój”.

Według mitologii greckiej to Atena podarowała mieszkańcom Poloponezu zieloną sadzonkę drzewa oliwnego, wygrywając tym walkę z Posejdonem o władanie miastem. Zeus, by  rozstrzygnąć spór zlecił rywalom zadanie. Mieli oni ofiarować ludzkości po jednym pożytecznym darze, a o wartości tych darów mieli zadecydować sami mieszkańcy. Posejdon uderzył swoim trójzębem o skałę Akropolu i  sprawił, że zebranym ukazało się źródło wypływające spośród skał. Jednak woda, która się pojawiła była słona, a więc zupełnie nieprzydatna ludziom. Atena natomiast wskazując palcem ziemię sprawiła, że zaczęły z niej wyrastać zielone pędy drzewa oliwnego, które podarowała światu. Z niewielkiej sadzonki wyrosło owocujące oliwkami drzewo.

Drzewo oliwne jest wiecznie zielone i osiąga od 4 do 12 m wysokości. Może przyjmować formę krzewu lub niewielkiego drzewa. Jest rośliną bardzo długowieczną, może żyć nawet do 1000 lat , a na obszarach o znikomym zaludnieniu nawet do 1600-2000 lat. Owocować zaczyna po 5 latach od posadzenia, jednak na dobry zbiór trzeba poczekać kilkadziesiąt lat. Wymaga wiele cierpliwości. Owoce najpierw mają barwę szarozieloną a po dojrzeniu – zielonkawy, fioletowo czarny do czarnego.

Tak więc kolor oliwek nie zależy od gatunku drzewka oliwnego a od okresu zbioru. Zielone – zbierane po prostu wcześniej są ostrzejsze i mają więcej goryczy, czarne zaś są łagodniejsze, a czasami nawet słodkawe.

 Które zatem wybrać? Które są zdrowsze? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Wszystko zależy od upodobań smakowych. Jedno jest pewne – wszyscy, którzy pragną zachować młodość i zdrowie powinni sięgać po oliwki. Zawierają one bowiem mnóstwo witamin, minerałów i mikroelementów. Składają się w 30-60 % tłuszczu. Spożywanie 7 oliwek dziennie to około 31kcal, więc nawet osoby dbające o linię mogą po nie sięgać. Regularne spożywanie kilku oliwek dziennie zapewni nam długowieczność i nie będzie miało negatywnego wpływu na figurę. Są lekkostrawne i poprawiają przemianę materii. Tłuszcz zawarty w oliwkach bogaty jest w cenny kwas oleinowy, należący do zdrowych jednonasyconych kwasów tłuszczowych. Oliwki zawierają cenne składniki, które  zapobiegają miażdżycy, nowotworom i chronią przed alergiami. Szczególną uwagę należy zwrócić na związki polifenolowe, które odpowiedzialne są za wymiatanie wolnych rodników. Spożywanie oliwek pozwala zachować zdrowie i młodość. Warto wspomnieć o zawartym w oliwkach błonniku, dzięki któremu jelita lepiej pracują, a organizm lepiej pozbywa się zalegających w przewodzie pokarmowym resztek jedzenia. Ważne są również związki mineralne zawarte w oliwkach takie jak potas, magnez i wapń oraz prowitamina A, korzystnie wpływająca na włosy, skórę i paznokcie, a także nasz wzrok a także witamina E. Zwalczają one wolne rodniki. Dlatego ze względu na zawartość tych wszystkich cennych dla organizmów składników warto oliwki włączyć do codziennej diety.

Najzdrowsze są oliwki surowe, jednak ze względu na ich nietrwałość, częściej można je spotkać w formie konserwowej. Dietetycy doradzają, by przed spożyciem oliwek ze słoika pamiętać o ich wypłukaniu, z powodu soli i innych dodatków znajdujących się w słoiczkach.

W wyjątkowo zdrowej kuchni śródziemnomorskiej oliwki można spotkać w bardzo wielu potrawach. Często są składnikiem sałatek lub przystawek na zimno. Dobrze komponują się z serami, pomidorami, papryką i rybami , np. tuńczykiem. Wykorzystywane są jako składnik pizzy lub dań z makaronem. Z oliwek można przyrządzić znakomity sos lub zupę. Można też spotkać je jako składnik różnego rodzaju past.

Na naszej stronie można zamówić  zarówno oliwki bez pestek w naturalnej zalewie jak i oliwki nadziewane, z różnymi dodatkami a także pastę z czarnych oliwek. Zachęcamy do zakupów i przekonaniu się na własnej skórze o cudownych właściwościach tych okrągłych owoców

Veneto-Wenecja Euganejska to region w północno-wschodnich Włoszech, graniczący od północy z Austrią, od wschodu z regionem Friuli-Wenecja Julijska, od południa z Emilią Romanią a od zachodu z Trydentem-Górną Adygą i Lombardią.

Stolicą jest Wenecja – najbardziej romantyczne miasto świata, położone na licznych bagnistych wyspach na Morzu Adriatyckim. Znana na całym świecie,  jest ważnym ośrodkiem turystycznym i kulturalnym. Z uwagi na architekturę oraz nietypowe położenie znajduje się na Liście światowego dziedzictwa UNESCO.

Veneto to region, który zadowoli każdego turystę. Znajdzie on tu i morze, i jeziora,  rzeki, góry i doliny. To również raj dla ludzi, kochających jeść.

W kuchni królują ryby i owoce morza, a wśród nich: seppie (mątwa), sarde (sardynki), dorata (leszcz) i kruche frutti misti (mieszanka smażonych rybek i krewetek).

Na uwagę zasługuje sztokfisz – solony dorsz przyrządzany na wiele sposobów. Popularna Baccala Vicentina  to zapiekana ryba,  namoczona wcześniej,  zalana mlekiem i przesmarowana masą z cebuli, sardeli, czosnku, pietruszki i parmezanu.

W głębi lądu jada się dziczyznę, wołowinę i koninę ( np. duszoną w sosie pomidorowym z dodatkiem czerwonego wina – Pastizada de Cavallo Veronese).  Popularne są również świeże a także suszone borowiki (porcini).

Charakterystycznym znakiem kuchni tego regionu jest sałata (radicchio – czerwona,  o drobnych, wydłużonych główkach) , charakteryzująca się gorzkawym smakiem, występująca w wielu odmianach. Podduszaną dodaje się często do dań mięsnych. W Treviso podczas zimy urządzany jest nawet specjalny festiwal poświęcony sałacie, a wiosną w Veneto organizowane są festiwale szparagów, również popularne w tym regionie. Spotkać można szparagi zarówno zielone jak i białe, a także dzikie zwane brusandoli. Oprócz sałaty i szparagów na stołach zobaczyć można wiele innych warzyw i owoców, a także ziół (np. śliwki amoi, rzepa raperonzoli, czarne figi, główki maku czerwonego rosoline, zioła Cuma i tarassaco).

Na uwagę zasługuje również mięso rasowej trzody chlewnej, z którego wytwarza się kiełbasę luganega i miekkie salami soppressa. Godna uwagi jest również szynka suszona na powietrzu Prosciutto del Veneto.

Kuchnia regionalna serwuje takie potrawy jak: zając w sosie winnym, gołębie z polentą, żaby smażone z dodatkiem win Raboso, gotowana fasola z ziołami, raki i homary słodkowodne,   

Wśród deserów warto wspomnieć o babce z Werony – Pandoro-Veroneze oraz ciasteczkach z Vicenzy  - Bussola Vicentino (okrągłe ciasteczka z dziurką z dodatkiem marsali, grappy albo anyżówki).

W kuchni tego regionu częściej wykorzystuje się masło niż oliwę. Gaje oliwne można spotkać tylko w południowej części regionu, nad jeziorem Garda. Tam również spotkamy uprawy winorośli.

Znanymi winami są - czerwona Valpolicella i musujące prosecco. Miasteczko Bassano del Grappa to miejsce, gdzie wytwarza się Grappę, mocny destylat z winnych wytłoczyn. Zarówno Grappa jak i wina mają zastosowanie jako dodatek do potraw czy deserów (np, lodów).

Polacy, szczególnie Ci, którzy mieszkają, lub przebywają  za granicą dłużej, często narzekają na brak białego sera-twarogu. Że niby nie ma z czego sernika zrobić…. Otóż  nic bardziej mylnego, przynajmniej jeżeli chodzi o Włochy. Sernik, wszelkiego rodzaju desery, smarowidła do pieczywa przyrządzimy mając do dyspozycji co najmniej trzy gatunki białych, włoskich serów.

Mozzarella – tłusty, biały ser, produkowany od XVII wieku we Włoszech, głównie w środkowych i południowych regionach. Tradycyjnie produkowany z sera bawolego (mozzarella di bufala), jednak w dzisiejszych czasach częściej produkuje się go z mieszanki sera bawolego i krowiego lub samego mleka krowiego. Nazwa pochodzi słowa „mozzare”, oznaczającego końcowy etap ręcznego formowania masy serowej.

Charakteryzuje się delikatnym i kremowym smakiem oraz miękkim i elastycznym miąższem. Najczęściej występuje w formie kuleczek (mniejszych lub większych) zanurzonych w serwatce. Jest serem tłustym, niedojrzewającym, bardzo miękkim i ciągnącym się po stopieniu. Wykorzystywany do bardzo wielu potraw takich jak np.: pizza, sałatka camprese, lasagna. Często bywa składnikiem sałatek, zapiekanek i tostów. Dobrze współgra z oliwą z oliwek , pomidorami i czarnym pieprzem.

Do mozzarelli pasuje lekkie, białe wino o wyraźnym aromacie. 

Mascarpone – włoski ser pochodzący z Lombardii. Produkowany nie z mleka, lecz ze śmietany, dzięki czemu wyróżnia się niezwykle kremową, gęstą konsystencją. Może mieć zarówno biały jak i kremowy kolor a smak delikatny, słodkawy, lekko maślany. Zawiera około 80 % tłuszczu. Można go podawać samodzielnie lub jako składnik deserów, sosów i ciast. Najbardziej znanym deserem  z udziałem sera mascarpone jest słynne tiramisu. Ze względu na łatwość rozsmarowywania wykorzystywany bywa do kanapek zamiast masła. Należy tylko pamiętać, że szybko kwaśnieje, dlatego należy go spożyć w ciągu kilku dni.

Ricotta – włoski, biały ser niedojrzewający produkowany z różnych rodzajów mleka (krowiego, koziego lub owczego), formowany w krążki. Wilgotny, o delikatnym, lekko słodkawym smaku. Produkowany jest z pozostałości po produkcji innych serów (np.mozzarelli). Niesolony.  Ma konsystencję twarogu i jest delikatny w smaku. Zawiera 20-30 % tłuszczu. Ma bardzo wiele zastosowań - można go jeść samodzielnie, w połączeniu z pieczywem lub z dodatkiem ziół i przypraw. Często używany do serników, naleśników jak i nadziewania canelloni. Dodaje się go często do makaronów i zapiekanek  jak również do deserów, ciast, sosów i farszów. Istnieje wiele rodzajów ricotty, które różnią się przede wszystkim składem.

Do Ricotty pasuje lekkie białe wino z orzeźwiającą kwasowością.

Trydent-Górna Adyga to najbardziej na północ wysunięty region Włoch leżący w północno - wschodnich Włoszech graniczący z Austrią i Szwajcarią oraz regionami Lombardią i Wenecją  Euganejską. Leży w strefie Alp Wschodnich.

Niegdyś  podzielony był na dwie prowincje: południową i północną, która zdominowana była przez ludność niemieckojęzyczną. W 1948 roku utworzono jeden region Trydent-Górna Adyga, a ludność niemieckojęzyczna otrzymała autonomię. Nazwy hoteli i restauracji często zapisywane są w dwóch językach.

Jada się tu z zarówno  kiełbasy, kapustę, ziemniaki, chleb ryżowy i gęste zupy jak i polenty i makarony oraz dania z alpejskimi akcentami w postaci masła, serów i dziczyzny i grzybów leśnych.

Typowymi daniami  regionalnym są bigoi i strangolapreti – rodzaj kopytek ze szpinaku, mąki, sera i jajek jak również zupy z dodatkiem wieprzowiny, flaków, warzyw i ziemniaków. Popularne są także canederli – chlebowe kluski ze speckiem (wędzonym , suszonym boczkiem), gotowane a później podsmażane na maśle.

Z regionu Górnej Adygi pochodzą gnocchi – kluski ziemniaczane z serem risotta a typową potrawą okolic Trydentu jest polenta z ziemniakami.

Trydent – Górna Adyga jest obszarem rolniczym, gdzie oprócz hodowli krów mlecznych, mleczarstwa oraz uprawy winorośli i zbóż, duże znaczenie ma sadownictwo. Region ten jest wiodącym producentem jabłek, które wykorzystywane są na przykład do wypieku strudli i placków (Apfelkuchel).

Górna Adyga to piwna kraina Włoch, głównie  dzięki czystej wodzie z gór. Założony w 1857 roku browar Forst, znajdujący się z Toll, koło Algund (Merano) produkuje rocznie  około 700 tysięcy hektolitrów piwa.

Natomiast produkowane w tym regionie wina trafiają na eksport do Niemiec, Austrii i Szwajcarii. Położenie geograficzne sprawia, iż pod uprawę owoców i winorośli nadaje się jedynie 15% powierzchni, jednak mimo to wina tu produkowane charakteryzują się wysoką jakością.  Najczęściej spotyka się wina czerwone, lecz największą sławą cieszą się wina białe takie jak Gewürztraminer, Sylvaner, Müller Thurgau, Sauvignon, Pinot i Chardonnay.

Jest najbogatszym i najbardziej rozwiniętym regionem Włoch. Leży w północnej części kraju i graniczy  ze Szwajcarią (od północy) oraz regionami: od wschodu- Trydent-Górną Adygą  i Wenecją Euganejską, od południa – Emilia-Romanią, a od zachodu Piemontem.

Do Lombardii zjeżdżają się zarówno miłośnicy białego szaleństwa, na których czekają eleganckie kurorty i doskonałe trasy narciarskie jak i turyści lubiący letnie żeglowanie. Mają  do dyspozycji krainę jezior, a wśród nich jezioro Garda.

Stolicą Lombardii jest Mediolan – światowa stolica mody, elegancka i bogata, przyciągająca turystów z całego świata.

Typowym daniem kuchni lombardzkiej jest ossobuco (kość z dziurą) przyrządzane z pokrojonej na plastry giczy cielęcej, obsmażonej na maśle, a następnie duszonej w białym winie z pomidorami, czosnkiem i cebulą. Pod koniec duszenia całość posypywana jest otartą skórką cytrynową lub pomarańczową. W Mediolanie ossobuco polewane jest specjalnym sosem grenolata (z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej). Ossobuco podawane jest często z ryżem zabarwionym szafranem, który ma silne właściwości antydepresyjne i euforyzujące (risotto alla Milanese – risotto po mediolańsku). Do risotta dodaje się masło, białe, wytrawne wino i szpik kostny, dzięki czemu ryż nabiera aksamitnej struktury i głębokiego smaku. Dawniej władcy Mediolanu otrzymywali od swoich kucharzy risotto przykryte płatkiem 24 karatowego złota. W dzisiejszych czasach w niektórych lombardzkich restauracjach też można spotkać ryż podawany w ten sposób. Do risotto Alla Milanese używa się ryżu z  gatunku arborio albo carnaroli.

 Innym znanym daniem jest lombardzkie vitello tonnato – zimna przekąska z plastrów cielęciny pokrytych kremowym sosem z majonezu i tuńczyka.

Tradycyjnym daniem zimowym Lombardii jest cassoeula przygotowywana na bazie kapusty i wieprzowiny lub gęsiny. Popularne są też  flaki, które najczęściej podaje się z formie gęstej zupy z dodatkiem warzyw.

Lombardia to największy we Włoszech producent serów. Najbardziej znane są: gorgonzola – podpuszczkowy, miękki, dojrzewający, niebieski ser pleśniowy, o ostrym smaku, wyrabiany  z mleka krowiego; grana padano – ser dojrzewający, podpuszczkowy, twardy,  z mleka krowiego, spożywany najczęściej po starciu na tarce; taleggio – ostry, pełnotłusty ser z mleka krowiego oraz mascarpone – w odróżnieniu do innych serów z mleka krowiego wyrabiany jest nie z mleka lecz ze śmietanki. Ma wygląd gęstego kremu, miękką konsystencję i kolor od białego do kremowego. Dodawany do deserów.

Sery, masło i śmietana to podstawa lombardzkiej kuchni. W porównaniu z innymi regionami, tutaj jada się mniej makaronów a więcej ryżu i polenty. Popularna oliwa też odgrywa tu mniejszą rolę.

Natomiast więcej zjada się tu wędlin. Najbardziej charakterystyczne to salame luganega – długa i cienka kiełbasa wieprzowa albo salame di Varzi – przyprawiana tylko pieprzem, solą i odrobiną wina oraz salame di Milano, czyli dojrzewające mediolańskie salami z mięsa wieprzowego i wołowego – najbardziej znane i uznawane na świecie za typowe włoskie salami.

Najbardziej charakterystycznym deserem jest panettone – baba drożdżowa z bakaliami. Jej odmianą jest Colomba di pasquale, której kształt przypomina gołębia. Inne charakterystyczne specjalności to torrone – słodki i kleisty przysmak z miodu i migdałów oraz mostarda – kandyzowane w ostrej musztardzie owoce.

W Lombardii pija się dużo wina, lecz mieszkańcy tego regionu nie przejawiają lokalnego patriotyzmu, wybierając raczej wina pochodzące z Toskanii czy Piemontu . Jednak są wina, które napawają Lombardczyków dumą – to na przykład Franciacorte (wino musujące – prawdziwy włoski szampan), Sforzato di Valtellina czy Valtellina Superiore.

Na uwagę zasługuje pochodzące z Lombardii Campari (czerwony likier z Mediolanu),które znane jest na całym świecie.

O tym, że Włosi kochają życie, powszechnie wiadomo, potrafią doceniać jego uroki jak żaden inny naród. Są urodzonymi smakoszami; smakują życie na wiele sposobów, a dobre jedzenie ma dla nich ogromne znaczenie.

We Włoszech posiłki się celebruje. Śniadanie (colazione), zazwyczaj skromne składa się z mocnej kawy (espresso lub cappuccino) i czegoś słodkiego, na przykład słodkiego rogalika. Do śniadania często podawana jest poranna gazeta. W godzinach 12 do 14 jadany jest lunch, najczęściej z dania mącznego, mięsnego i owoców. Prawdziwą ucztą jest  kolacja, przy której spotyka się cała rodzina lub grono przyjaciół. Do niej obowiązkowo podawane jest wino, które poprawia zarówno trawienie jak i humory biesiadników.

Włosi kochają jeść, a jedzenie, które wybierają, jest zdrowe, bez chemii i sztucznych barwników. Nie ma tu miejsca na mrożonki, puszki i dania z barów szybkiej obsługi. Jadają w dobrych restauracjach, w których spędzają dużo czasu.

Ucztę zaczyna się od przystawek (antipasti),czyli dań „przed posiłkiem”, które mają na celu zaostrzyć apetyt i przygotować podniebienie na danie główne. Wśród nich są przede wszystkim dania na zimno takie jak warzywa marynowane w oliwie, różne rodzaje wędlin podane na talerzu, grzanki z oliwą i octem, oliwki nadziewane, sałatki itp.

Oto kilka przykładów włoskich antipasti:

Bruschetta – chrupiąca grzanka, którą smaruje się oliwą oraz czosnkiem. Jest bardzo aromatyczna i smaczna. Dodatkami do niej mogą być na przykład pokrojone w kostkę pomidory, ser mozarella i bazylia.

Carpaccio – plastry surowego mięsa, najczęściej wołowego, bardzo cienko pokrojone lub rozbite wraz z plasterkami parmezanu i rucolą, lekko skropione oliwą.

Caponata –  duszone i dobrze przyprawione warzywa, podawane na zimno. Mogą to być: cebula, bakłażan, papryka i pomidory. Również  seler i często spotykane w kuchni włoskiej kapary oraz oliwki. Dodaje się też czosnek ,który nadaje potrawie intensywny aromat. Można też spotkać Caponatę z dodatkiem rodzynek.

Caprese – prosta i smaczna sałatka z plasterków pomidorów przekładanych bazylią i serem mozzarella.

Antipasti z frutti di mare – przystawka z owocami morza

- seppie ripiene – faszerowane kalmary

- fritto misto di pesce – różne owoce morza (krewetki, kalmary, brzany) smażone w głębokim oleju, dzięki czemu są chrupiące

- vangole in padella – małże duszone w piekarniku

 Focaccia – przystawka podawana na ciepło. Składa się pieczywa, przypominającego spód pizzy, jednak bez sera i sosu pomidorowego, za to z rozmarynem, solą i szałwią. Można spotkać też wersję z oliwą z oliwek oraz suszonymi pomidorami.

Tris di Bruschette – zestaw trzech grzanek, zazwyczaj każda podana z czym innym: szpinakiem, pomidorami, gorgonzolą oraz przeróżnymi  rodzajami wędlin.

Peperoni con accinga – papryka faszerowana sardelami

Finocchi stufati – duszone fenikuły

Są to tylko niektóre z przystawek podawanych we Włoszech.

Wszystkie opisane wyżej przystawki są bardzo ciekawe i żeby spróbować tych smakowitości nie trzeba wyjeżdżać do Włoch. Można przyrządzić je samemu, korzystając przy tym z produktów oferowanych na naszej stronie.

Wykorzystując sposobność, mamy dla Państwa widoczne na zdjęciu deski do serwowania przystawek. Pierwsze 10 osób, które prześlą nam przepis na własną przystawkę wraz ze zgodą na jej publikację w naszym kąciku kulinarnym(oczywiście z podaniem autora)otrzymają od nas ten oryginalny przedmiot. Przesłanie przepisu ze zgodą na publikację oznacza akceptację regulaminu, który znajdziecie tutaj. 

Liguria to niezwykły region rozciągnięty między wodą a górami odgradzającymi ją on Piemontu. Leży w północno-zachodnich Włoszech nad Morzem Liguryjskim. Graniczy z Francją oraz regionami:  Piemont, Emilia-Romania i Toskania. Bardzo atrakcyjny turystycznie obszar, głównie za sprawą cudownych, zapierających dech w piersiach morskich urwisk, stromych, skalistych  zboczy, plaży  i morza.

Kuchnia Ligurii jest niezwykle smakowita. Tradycję kulinarną tworzą potrawy rybne, zwłaszcza tuńczyk, makrele, sardynki oraz owoce morza.

Ryby jadane są tutaj na wiele sposobów – gotowane, smażone, pieczone oraz duszone w winie. W restauracjach serwuje się krewetki, małże, okonia morskiego, ostrygi, langusty, a także cappon margo (chudy kapłon). Jest to ogromnych rozmiarów sałatka z dużą ilością przeróżnych warzyw oraz owoców morza i ryb, skropionych sosem na bazie oliwy i sardeli. Specjalnym daniem jest gianchetti zwane też bianchetti (małe anchois i sardynki, dostępne przez bardzo krótki okres w roku). Popularne są rozmaite zupy rybne, gotowane z kałamarnic, małż i innych owoców morza oraz wiele potraw z anchois i sardynkami (zarówno świeżymi jak i konserwowanymi).  Będąc w Ligurii warto spróbować sardynek marynowanych w soku z cytryny a także małż czy krabów podawanych z miejscowym makaronem. W wielu restauracjach zamówić można takie dania jak: burrida di seppe (rosół z kałamarnicy), carpione (ryba w marynacie z olejem i ziołami), beccala (solony dorsz), burrida (potrawka z róznych ryb, z warzywami oraz grzybami i orzechami włoskimi).

Symbolem Ligurii jest pesto – zielony sos, którego głównym składnikiem jest świeża bazylia, a także oliwa, czosnek, orzeszki pinii i ostry ser (parmezan i peccorino). Składniki te miały chronić na morzu przed szkorbutem. Pesto jest doskonałym dodatkiem do makaronów, zup, sosów oraz grillowanych warzyw. Ze względu na miejsce sporządzania może być albo ciemniejsze i bardziej intensywne  (okolice bliżej Prowansji) albo jaśniejsze i łagodniejsze (bliżej Genui). Najczęściej dodawane jest do trenette (cienki makaron) i trionfe (małe spiralne gnochetti). 

Liguria zajmuje czołowe miejsce, jeśli chodzi o wyrób makaronu (obecnie najczęściej z mąki pszennej).

Godne polecenia są również dania mięsne. Należą do nich: saltinbocca z mięsa cielęcego oraz  Cima alla genovese, rodzaj rolady cielęcej z farszem z jajek, groszku, sera i cielęcej grasicy.

Alternatywę dla mięs stanowi rattatuia czyli cukinia, papryka, bakłażany, fasolka szparagowa, pomidory i zioła duszone w oliwie, która w Ligurii jest wyjątkowo dobrej jakości (oznaczona chronioną nazwą Riviera Ligure DOP).

Warto spróbować płaskiego chleba z dołeczkami (foccacia), skropionego oliwą, często posypywanego szałwią i rozmarynem a także pen dolce (słodkiego chleba z dodatkiem suszonych owoców, orzechów i kandyzowanych skórek).

Piemont to region leżący w północno-zachodniej części Włoch. Graniczy z Francją, Doliną Aosty, Szwajcarią, Lombardią, Emilią Romanią i Ligurią. Stolicą jest Turyn, zachwycający wspaniałą barokową architekturą.  Piemont jako ważny ośrodek przemysły należy do najlepiej rozwiniętych regionów Włoch. To region górzysto-wyżynny otoczony łańcuchami Alp i Apeninów i choć nie ma dostępu do morza, jest bogaty w źródła wody.

Słynie z doskonałej kuchni i dobrych win. Kojarzony głównie z truflami i słusznie, bo stąd pochodzą najszlachetniejsze-białe, zwane tez piemonckimi. Pomimo silnych wpływów francuskich, kuchnia tego regionu nawiązuje do tradycyjnej, prostej i skromnej kuchni piemonckiej wsi. Najwięcej kulinarnych doznań można doświadczyć jesienią, kiedy to z pól zbierane są plony, a w lasach pełno jest grzybów i trufli a także dziczyzny i ptactwa.

Kuchnia piemoncka ceniona jest w całym kraju. Znanym daniem, jadanym przez alpejskich pasterzy  jest raclette (pieczone ziemniaki z ementalerem roztopionym na rozgrzanych kamieniach). Tradycyjne piemonckie przystawki to na przykład fon duta (fondue serowe), insalata di carne cruda (tatar z marynowanej wołowiny), finanziera (specjalny rodzaj gulaszu na bazie podrobów), vitello tornado (cielęcina w sosie tuńczykowym) czy bagna càuda (podawany na ciepło sos do świeżych warzyw). Niektóre z nich z powodzeniem mogłyby być podawane jako dania główne. Sałatki to często liście różnych sałat, szparagi, cebulki w sosie słodko-kwaśnym, fasola lub grzyby leśne. Warzywa często jada się na surowo, z dodatkiem sosów lub w formie zapiekanek sformati. Kwiaty cukini czy liście kapusty sabaudzkiej faszerowane mięsno-serowym nadzieniem to caponet.

Znanymi przekąskami są jeszcze ozorek, flaki i smażone nóżki wieprzowe (batsoà), a także tonno di coniglio (marynowany królik, delikatny jak tuńczyk) oraz duszone ślimaki.

Piemont to wspaniałe pola ryżowe, szczególnie okolice Vercelli i Novary, gdzie uprawia się głównie odmianę Carnaroli, dobrą na risotto z fasolą i wieprzowiną.

Znanymi wędlinami są salame alla douja (mięso wieprzowe konserwowane w specjalnych naczyniach ceramicznych, pod warstwą smalcu) oraz kiełbaski sanguinacci (przyrządzane z dodatkiem krwi). Mięso wołowe jada się duszone w czerwonym winie, pieczone, opiekane na ruszcie lub duszone z innymi gatunkami mięsa (bollito misto). Różne rodzaje mięs wraz z dodatkiem warzyw i salsa verde (sos z pietruszki, kaparów, czosnku i oliwy) lub salsa Rossa (sos ze świeżych pomidorów, ognistej papryczki peperoncino, octu, ziół , oliwy) składają się na bollito misto alla piemontese. Innym charakterystycznym daniem jest agnolotti al plin. Są to małe pierożki z farszem z wieprzowiny, mięsa cielęcego, jajek i parmezanu, zazwyczaj podawane w rosole lub z sosem na bazie mięsa.

W Piemoncie, w okolicach Novary jada się gulasz z mięsa oślego (Tapulone).

Novara, to również miejsce, gdzie produkuje się duże ilości sera Gorgonzola a także Taleggio i Grana Padano. Są one chronione znakiem DOP. Do najlepszych piemonckich serów należą : miękka Robiola di Roccaverano (wytwarzana głównie z mleka owczego) oraz Murazzano (z mleka krowiego,  z dodatkiem koźlego lub owczego). Można tu się również spotkać z ostrym serem z przerostem niebieskiej pleśni (Castelmagno), młodym serem miękkim lub dojrzewającym twardym – Bra albo podobnym nieco do niego serem  Raschera produkowanym w Alpach Nadmorskich.

Piemont charakteryzuje się największą w całym kraju uprawą orzechów laskowych. Chronione są one znakiem IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Dodaje się je do wypieków.

Popularne są również kasztany, które jada się pieczone lub glazurowane (marrons glacés). Wśród słodkości znane są ciasteczka z mąki kukurydzianej (meliga), suflet czekoladowy lub kawowy (bonèt),  panna cotta a także  zabajone. Inną słodką specjalnością  jest jeszcze mus z sera mascarpone z rumem (Spumone piemonvese) .

Na zakończenie warto wspomnieć również o winach. Piemont jest rajem dla smakoszy szlachetnych trunków. Największą popularnością cieszy się białe, słodkie i musujące Asti oraz czerwone Barolo i Barbaresco. Piemont posiada najwięcej, bo aż 52 okręgi z prawem do produkcji apelacji DOC i DOCG, a także największą liczbę win oficjalnie klasyfikowanych.

Turyn jest światową stolicą wermutów, czyli win wzmacnianych i aromatyzowanych ziołami i przyprawami korzennymi.

Dolina Aosty jest najmniejszym z dwudziestu regionów Włoch i jednym z pięciu posiadających specjalny status autonomiczny, głównie dzięki licznej obecności mniejszości narodowych. Wyróżnia się wspaniałymi wysokogórskimi krajobrazami. Leży w pólnocno-zachodniej części kraju, granicząc z Francją i Szwajcarią, które wywierają silny wpływ na kuchnię tego regionu. Od strony włoskiej Dolina Aosty graniczy z regionem Piemontu (przez pewien czas będąc jedną z jego prowincji) .

Wysokogórski charakter Doliny Aosty z ostrymi, wysokimi szczytami, śniegiem i lodowcami oraz malutkie urocze miasteczka sprawiają, iż rejon ten jest chętnie odwiedzany przez wielu turystów.

Położenie tego regionu, klimat  oraz  tryb życia mieszkańców znajduje swoje odzwierciedlenie również w kuchni, która jest  tutaj sycąca, obfita i tłusta. Mieszkańcy tej części Włoch ciężko pracowali, musieli więc jeść treściwe posiłki.

Dużą rolę odgrywają sery i mięso, chleb ryżowy, ziemniaki, polenta, gnocchi, risotto oraz zupy.

Z mleka krów pasących się na górskich zboczach produkuje się masło i sery, wśród których najpopularniejsze to:

- Toma - twardy ser produkowany z mleka krowiego i owczego, konserwowany w oliwie z oliwek z plasterkami trufli. Najlepszy w Dolinie Aosty. Istnieje w bardzo wielu odmianach. Smak w zależności od okresu dojrzewania jest albo słodki i mleczny (młody ser) albo pikantny i ostry (gdy dojrzewa przez okres do 12 miesięcy). Wytwarzany przez wiele pokoleń w różnych kształtach i różnych rozmiarach. Jest doskonałą przekąską.

- Robiola – miękki, dojrzały ser w kształcie kręgu. Skórka koloru jasnobrunatno pomarańczowym. Jest wytwarzany ze świeżego mleka krowiego z dodatkiem koziego i owczego. Smak ma pikantny, zapach ostry. Często aromatyzowany jest sezonowymi ziołami takimi jak: rozmaryn, bazylia, melisa i szałwia. Najczęściej podaje się go na ciepło, z białym winem oraz marmoladą z pomarańczy. Dobry również z pieczywem z dodatkiem orzechów lub winogron.

 -Fontina - półtwardy ser podpuszczkowy, dojrzewający, produkowany z mleka krowiego z charakterystyczną pieczęcią przedstawiającą szkic Monte Bianco. Miąższ ma giętki i elastyczny o małych okrągłych oczkach a zawartość tłuszczu wynosi  45%. Charakteryzuje się pomarańczową skórką, która jest twarda, cienka i sucha. Smak ma bardzo delikatny. Dojrzewa około 2-3 miesiące. Nadaje się do starcia na tarce. Jest wykorzystywany jako przyprawa do wielu różnych potraw. Jada się go na zimno, z żytnim chlebem  jak również wykorzystywany jest w daniach jednogarnkowych, farszach i zapiekankach. Używany jest również do robienia rozgrzewającej fonduty – potrawy podobnej do popularnego w Szwajcarii  fondue.

To właśnie w Dolinie Aosty Fontina wytwarzana jest tradycyjnie.  W 1996 uzyskała status Chronionej Nazwy Pochodzenia czyli DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

-Fromadzo – również chroniony znakiem DOP – jest twardym serem  krowim (czasem z niewielkim dodatkiem mleka owczego), wyrabiany tradycyjnie w dolinie Aosty od XV wieku.

Sery podaje się na różne sposoby: dodaje się je do polenty, risotto i gęstych zup, przygotowanych na bazie warzyw, mięsa, ryżu i ziemniaków, z dodatkiem grzybów, kasztanów i migdałów.

W Dolinie Aosty popularny jest również chleb, który dawniej wypiekany był tylko kilka razy w roku i magazynowany na długi okres. Chleb taki mógł być przechowywany wiele miesięcy. Tracił on z czasem świeżość i wysychał, jednak dzięki wynalezionej specjalnej krajalnicy można było kroić twarde kromki. Resztki czerstwego pieczywa wykorzystywane były do przygotowania zup i dań jednogarnkowych. Niektóre z tych zup przygotowuje się w Dolinie Aosty również w dzisiejszych czasach. Przykładem może tu być zuppa valdostana, która składa się z ułożonych na przemian i zapiekanych w kamionkowym naczyniu warstw czerstwego chleba, kapusty włoskiej, sera fontina, masła i bulionu wołowego. Do dziś popularny jest chleb żytni spożywany z lokalnymi wędlinami, takimi jak np. lordo di Arnad (wieprzowa słonina, dojrzewająca w solance i ziołach).

Bardzo popularna jest wołowina, pochodząca od bydła, które pasie się na alpejskich zboczach.  Popularnym daniem  jest carbonade (rodzaj wołowego gulaszu) oraz  panierowane sznycle cielęce, czyli castolette.

Z wieprzowiny natomiast na uwagę zasługuje szynka o nazwie Jambon de Bosses (chroniona znakiem DOP) a także słonina (Lardo z Arnad). Znane są również Bodin – kiełbaski mocno przyprawiane i przyrządzane z dodatkiem krwi a także salami przechowywane w smalcu wieprzowym. W Dolinie Aosty można spróbować Mocetty – rzadko spotykanej szynki z kozicy lub koziorożca a także lokalnej ciekawostki jaką jest teteun. Są to solone i doprawiane ziołami krowie wymiona, gotowane w postaci sprasowanej w specjalnych formach a następnie krojone na cieniutkie plasterki.

Z owoców znane są jabłka i gruszki (odmiana Martin Sec), a znanym w tym rejonie deserem są gruszki ugotowane w czerwonym winie.

Mówiąc o kuchni włoskiej nie należy zapominać o wspaniałych winach. Całą powierzchnię Doliny Aosty obejmuje apelacja DOC (włoskie oznaczenie pochodzenia) znana jako Valle d’Aosta (po francusku Vallée d’Aoste), w ramach której wytwarza się 23 rodzaje i odmiany win. Nazwy win podawane są w języku włoskim i francuskim. Należy wymienić tu czerwone wina: Arnad-Montjovet, Chambave, Donnas, Enfer d’Arvier, Nus, Torrette oraz białe wina: Morgex i La Salle.

Inną specjalnością regionu jest Genepy - alkohol powstały z połączenia spirytusu z cukrem, wodą i różnorodnymi ziołami alpejskimi oraz winiaki.

Na zakończenie tradycyjnego posiłku często serwuje się kawę z dodatkiem czerwonego wina, grappy i skórki cytryny. Jest to cafe valdostana, którą podaje się w specjalnym dzbanie, podawanym sobie  z rąk do rąk, upijając po łyku z jednego z wielu dzióbków, znajdujących się w pokrywie.

Włochy - kraj słońca i wspaniałej kuchni. Któż nie marzy o podróży do tego cudownego kraju, przepełnionego zabytkami, kojarzącego się z gorącym powietrzem, wodą, przepięknymi krajobrazami i życzliwymi ludźmi oraz oczywiście znakomitymi daniami i dobrym winem?

Kuchnia włoska jest, obok kuchni francuskiej, jedną z najbardziej popularnych kuchni europejskich. Znana jest z szybkości i prostoty przyrządzania oraz różnorodności i smakowitości potraw. Opiera się głównie na oliwie, świeżych owocach, warzywach, rybach, owocach morza i ziołach. Charakteryzuje się również niezliczoną ilością makaronów, a przyprawy i zioła są mocne i wyraziste.

Wśród najbardziej popularnych makaronów można wymienić: spaghetti (nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortellini (małe krążki nadziewane mięsem), penne (grube rurki ze skośnymi końcami), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane).

Oprócz makaronów bardzo znane jest risotto - potrawa przyrządzana podsmażanego z ryżu podawana na wiele sposobów.

Kuchnia włoska znana jest również z przepysznych deserów, wśród których należy wymienić słynne na całym świecie tiramisu.

Włosi zajadają się też rybami i owocami morza oraz najbardziej popularną potrawą włoską – pizzą.

Z warzyw na szczególną uwagę zasługuje pomidor, który używany jest w każdej postaci (pomidory całe, przeciery, soki, pasty, pomidory suszone, solone, marynowane, kiszone, grillowane).

Obok pomidora znane są jeszcze: dynia, pory, brokuły, papryka, ogórki, jarmuż, fasola, bakłażan, cebula, cykoria, karczochy.

Włochy to kraj zadziwiający różnorodnością, gdzie kultura jedzenia jest ściśle związana z położeniem geograficznym. Inna jest kuchnia w alpejskich rejonach smaganych zimnym wiatrem a inna w rejonach skąpanych w słońcu. Północne tereny wyznaczone są przez Alpy. Niższe partie pokryte są głównie głębokimi, zielonymi dolinami, zarośniętymi lasami iglastymi z pięknymi, błękitnymi jeziorami, natomiast wyższe partie to śnieg i lodowce. Północ jest chłodniejsza. Jada się tu więcej mięs, ryżu, a do smażenia używa się tłuszczów zwierzęcych. To tutaj można zauważyć wpływy austriackie, węgierskie, słoweńskie i chorwackie. Do popularnych potraw północy należy polenta – rodzaj mamałygi jedzony przez wielu mieszkańców północnych Włoch.

Środkowe rejony Włoch to doskonała gleba, dużo słońca, optymalne warunki do hodowli zwierząt. Dzięki temu rejon ten słynie z najlepszej na świecie kuchni. Ważną rolę odgrywa tu przywiązanie do tradycji. Uprawia się tu głownie zboża, ziemniaki, bób, karczochy i winorośl. Popularne są sady oliwkowe i brzoskwiniowe. To jest charakterystyczne dla Toskanii, natomiast skarbem Umbrii są trufle a także soczewica i orkisz.

Tereny południowe Włoch to gorące i suche obszary nizinne, gdzie rosną gaje oliwne. Natomiast górzyste tereny południowo-zachodnie dochodzą do morza, tworząc piękne krajobrazy, przyciągające miliony turystów.

Południe to żyzne gleby, piękne krajobrazy, bujna roślinność i dobry klimat, który sprzyja uprawom. To również sady brzoskwiń, cytrusów, moreli, drzewka orzechowe i plantacje z krzewami winnymi. Południowe Włochy nazywane są krainą win – Oinotrią. Zdaniem wielu to właśnie na południu znajduje się prawdziwa włoska dusza.

Południe cechuje lżejsza i zdrowsza kuchnia, w której przeważają ryby i owoce morza.Nazywana jest często dietą śródziemnomorską, a jedynym uznawanym tłuszczem jest oliwa.

Włochy składają się z dwudziestu regionów , z których pięć (Dolina Aosty, Friuli-Wenecja Julijska, Sardynia, Sycylia, Trydent-Górna Adyga) jest na prawach szczególnych, głównie za sprawą występowania mniejszości narodowych.

Abruzja (Abruzzo, stolica L’Aquila) Apulia (Puglia, stolica Bari) Basilicata (stolica Potenza) Emilia-Romania (stolica Bolonia) Friuli – Wenecja Julijska (Friuli-Venezia Giulia, stolica Triest) Kalabria (Calabria, stolica Catanzaro) Kampania (Campania, stolica Neapol) Lacjum (Lazio, stolica Rzym) Liguria (stolica Genua) Lombardia (stolica Mediolan) Marche (stolica Ankona) Molise (stolica Campobasso) Piemont (Piemonte, stolica Turyn) Sardynia (Sardegna, stolica Cagliari) Sycylia (Sicilia, stolica Palermo) Toskania (Toscana, stolica Florencja) Trydent – Górna Adyga (Trentino-Alto Adige / Südtirol, stolica Trydent) Umbria (stolica Perugia) Valle d’Aosta (stolica Aosta) Wenecja Euganejska (Veneto, stolica Wenecja) Każdy z regionów ma swoje tradycje kulinarne i nimi zajmiemy się już wkrótce.

Dobry ekspres to tylko połowa sukcesu. Przygotowanie kawy wymaga od baristy dużej staranności.Istnieją reguły, od których nie ma ustępstw, jesli chcemy aby nasza kawa miała głęboki aromat i najepszy smak. 

Znanych jest wiele sposobów przygotowywania kawy,wyszukaliśmy i w skrócie opisaliśmy kilkanaście:

Americano – kawa z ekspresu, która smakiem przypomina kawę filtrowaną, do której dolewa się  gorącą wodę, żeby rozcieńczyć napar, jednocześnie zachowując smak kawy z ekspresu.

Cafe Allange – mocny napar czarnej kawy podawany ze szklanką zimnej wody (Francja).

Cafe Au Lait – kawa z mlekiem.

Cafe Brule – bardzo mocny napar z przypalonego ziarna.

Cafe Brulot – bardzo mocny napar z przypalonego ziarna z dodatkiem przypraw korzennych i koniaku.

Cafe Con Leche – tzw. “meksykański” sposób parzenia kawy wymyślony przez amerykańskich żołnierzy podczas wojny meksykańskiej. Ziarno było prażone nad ogniskiem i rozbijane na kamieniach, mocną esencję uzupełniano wrzącym mlekiem.

Cafe Corretto – czarna kawa z dodatkiem likieru (różne smaki), podawana w szklaneczce

Café Creme – kawa o normalnej mocy z warstewką śmietanki jak w espresso.

Café Frappé – mocna kawa (1/2) zmiksowana z lodami (1/2).

Cafe filtre – kawa parzona na sposób amerykański, w różnych filtrach.

Cafe fredolo – mocna czarna kawa z dodatkiem lodu, podawana w małej szklance.

Caffe Latte – kawa o normalnej mocy (1/2) z ciepłym mlekiem (1/2). Podaje się ją w wysokich szklankach z warstwą mlecznej pianki na wierzchu posypanej sproszkowana czekoladą, cynamonem. Cafe latte otrzymuje się przez dodanie do mleka o temp. ok. 70°C świeżo zaparzonego espresso.

Cappuccino – espresso (1/3) z dodatkiem mleka gotowanego na parze (1/3) i mleka spienionego (1/3).

Cafe serve – bardzo mocna czarna kawa, podawana bardzo wcześnie rano.

Cafe shakeratano – kawa mieszana z lodem i mlekiem w shakerze.

Cafe valdostano – czarna kawa mieszana z czekoladą, winem, wódką (lub mocnym likierem) i korzeniami. Tradycyjnie podaje się ją narciarzom w Val d´Asta.

Demitasse – francuskie określenie “małej czarnej” czyli filiżanka ok. 100ml

Espresso – czarna mocna kawa z ekspresu ciśnieniowego uzyskiwana z kilku odmian kawy arabica z dodatkiem kawy robusty, podawana w filiżance o pojemności około 50 ml. Nazwa “espresso” wywodzi się od włoskiego czasownika "espressivo", co oznacza "wyraźny", "wyrazisty". Porcja espresso zawiera 25ml ekstraktu uzyskanego w ciągu 25 sek. ekstrakcji w temp. 88-90 stopni Celsjusza w ekspresie ciśnieniowym a porcja zmielonej kawy potrzebna do uzyskania espresso wynosi dokładnie 7g na każde 25 ml ekstraktu.

Espresso doppio – to podwójna ilość espresso.

Espresso cafe mocha – napój, w którego skład wchodzą: mocny gorący napar kawy, porcja gorącej czekolady oraz gorącego mleka. Wszystkie składniki są w takiej samej ilości wlewane do wysokiej szklanki. Wszystkie składniki powinny być tak dolewane, aby każdy tworzył wyraźną warstwę.

Espresso Con Panna – porcja espresso z górką ubitej śmietany na wierzchu.

Espresso macchiato – espresso z dodatkiem “kropelki” mleka. Kawiarnie zwykle traktują tą kawę jako napój mleczny.

Espresso ristrett – gęste, aromatyczne espresso uzyskiwane przez wcześniejsze wyłączenie ekspresu ciśnieniowego. Tradycyjnie jest to poranna kawa.

Espresso roasts – kawa parzona z dodatkiem mlecznej pianki i np.: czekoladą, migdałami, kardamonem, cynamonem, wanilią.

Espresso romano – espresso z dodatkiem soku z cytryny oraz otartej skórki cytrynowej (cytrynę można zastąpić pomarańczą).

Flavoured Latte – około 350 ml kawy latte z 30 ml aromatu (wiśniowego, waniliowego itp.). Porcje mogą być różnej wielkości.

Kapuziner – czarna kawa z niewielką ilością spienionego mleka.

Latte macchiatto – porcja kawy espresso wlana do szklanki mleka zagotowanego na parze. Składa się z trzech warstw: mleka, kawy espresso i piany.

Macchiato – pojedyncza porcja kawy espresso z plamkami jednej lub dwóch łyżek spienionego mleka.

Mocha – kawa espresso z mlekiem o smaku czekoladowym: kawa (1/3) parzona bezpośrednio do spienionego mleka (1/3), w którym rozpuszczono kakao (1/3).

Romano – pojedyncza porcja kawy espresso podana ze świeżą skórką cytryny.

Schlagobers – mocna kawa z bitą śmietaną.

Wiener melange – kawa o normalnej mocy (1/2) z ciepłym mlekiem (1/2) i z czekoladą

Która kawa jest Waszą ulubioną? 

Któż nie lubi zapachu kawy o poranku? Wielu z nas nie wyobraża sobie dnia bez filiżanki dobrej kawy, której aromat pobudza zmysły.

Zapraszamy zatem w niezwykłą podróż po krainie kawy.

Legenda głosi, iż wszystko zaczęło się od stada kóz, które pewnego dnia zachowywało się nadzwyczaj niecodziennie. Zazwyczaj spokojne zaczęły skakać i biegać jak szalone. Widząc to pasterz – Kaldim udał się w miejsce, gdzie poprzedniego dnia pasły się owce. Znalazł tam roślinę o białych, pachnących kwiatach i czerwonych owocach. Niewiele myśląc sam skosztował owocu i poczuł się po nim wyjątkowo rześko. Zaintrygowany tym odkryciem udał się do najbliższego klasztoru, gdzie jeden z mnichów, po wysłuchaniu opowieści i kilku próbach przetworzenia owoców, wpadł na pomysł, żeby je uprażyć. Uprażone zalał wrzątkiem, dodał odrobinę miodu i skosztował. Jako jedyny przetrwał noc na modlitwie zachowując rześki umysł J.

Ile w tej opowieści jest prawdy, nie wiadomo. Potwierdza się jednak informacja, że za kolebkę kawy uważa się Etiopię, gdzie już w 575 r. n. e. powstały pierwsze plantacje. Jak to zwykle bywało, takie „odkrycia” miały miejsce przypadkowo. Tak mogło być również z paleniem kawy. Przypuszcza się, że jej niezwykły aromat został odkryty podczas pożaru.

Wieść o cudownym napoju z prażonej kawy szybko obiegła cały świat.

A teraz kilka informacji na temat uprawy kawy na świecie, zbiorach, przetwarzaniu, rodzajach i wreszcie sposobach parzenia.

Kawa to owoc krzewu z rodziny Rubiaceae (rodzaju Coffea), który w środowisku naturalnym osiąga wysokość 15 metrów, jednak dla ułatwienia zbiorów przycina się je do wysokości około 2 m. Liście kawowca są ciemnozielone, błyszczące, owalne lub lancetowate.  Kwiaty mają barwę białą i lekko pomarańczowy zapach. Pierwsze owoce pojawiają się po 4-6 latach po zasadzeniu. Dojrzały owoc wyglądem przypomina naszą wiśnię. Grono zamknięte jest w grubej skórce pokrytej miąższem. Zamknięte wewnątrz ziarna zabezpiecza powłoka o lekko białawym kolorze. Pod nią znajduje się cienka osłona- osnówka pokrywająca każde z dwu ziaren owocu.

Kawowiec uprawia się w strefie zwrotnikowej. Około tygodnia po każdym deszczu zakwitają kwiaty. Po zakończeniu kwitnienia, jeśli kwiat zostaje zapylony, powstaje owoc. Najpierw ma on barwę zieloną, potem przechodzi w żółty a na koniec brązowieje z czasem odpada od gałęzi. Początkowo w tym ostatnim etapie zbierano kawę. Niestety kontakt z podłożem nie służy ziarnom, które mogą ulec zakażeniu lub fermentacji.

Z rodziny Rubiaceae rodzaju Coffea wywodzą się dwa najbardziej znane gatunki:

- Arabika (Coffea Arabica) – najstarszy i najbardziej popularny gatunek kawy. Aromatyczna i delikatna, stanowi około ¾ światowej produkcji kawy. Jest znacznie mniej odporna na upały, choroby i szkodniki. Do prawidłowego wzrostu potrzebuje klimatu tropikalnego: temperatura nie może być wyższa od 30 ani niższa od 15 stopni Celsjusza, a plantacja powinna znajdować się na wysokości 9000- 2000 m n.p.m. Obecnie uprawiana jest w Brazylii, Afryce, Indiach oraz na Jawie i Sumatrze. Ziarna są podłużne i płaskie z wyraźnie zaznaczonym, lekko pochyłym szwem i zielonkawym kolorem.

oraz

 - Robusta (Coffea Canephora) – mocna i kwaskowata. Jest znacznie bardziej odporna na schorzenia, szkodniki i upały. Jest bardziej wydajna i może być uprawiana na niższych wysokościach. Ma bladozielone ziarna, a napar z nich ma ostry, gorzkawy smak. Ma większą zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Uprawiana jest w środkowej i środkowo-zachodniej Afryce (Kamerun, Uganda) oraz w Wietnamie. Ziarna są mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki, a szew ma prosty i bladozielony, czasami szarawy.

Oprócz tych dwóch podstawowych gatunków kawy istnieje jeszcze jeden, liczący zaledwie 1% w całej uprawie. Jest to Liberika, ceniona za wydajność. Jej ziarna są dwukrotnie większe od ziaren kawy Arabika.  Jest jednak znacznie rzadziej uprawiana niż pozostałe gatunki ze względu na to, iż kawowce tego gatunku rosną nierównomiernie. W jednym czasie, na tym samym drzewie można spotkać owoce dojrzałę i niedojrzałe, kwiaty rozwinięte i przekwitłe. 

 Zbiór owoców odbywa się, kiedy owoce zmienią swój kolor z zielonego na czerwony.

Najbardziej kosztownym sposobem zbioru kawy jest tzw. picking,  ręczny zbiór tylko dojrzałych owoców. Znany jest również stripping polegający na wybraniu przez plantatora czasu, kiedy najwięcej owoców dojrzewa, i zbieraniu wszystkich ziaren, także tych, które opadły za ziemię. Od dawna trwają próby zmechanizowania zbiorów kawy, jednak póki co, do dnia dzisiejszego, najlepszą metodą, pozostaje picking, pozwalający uzyskać ziarna bez ryzyka, że niektóre z nich będą niedojrzałe, przejrzałe, sfermentowane czy nadgniłe.

Kolejnym etapem produkcji kawy jest obróbka. Kawę pozbawia się łupinek metodą suchą, zwaną wschodnioindyjską. Ten sposób wymagał długiego (2-3 tygodniowego) okresu suszy, ponieważ kawa rozkładana była na matach i suszona na słońcu. Następnie ziarna wrzucano do specjalnych łuszczarek usuwających suchą łupinkę. Metoda mokra wymaga pickingu, ponieważ ziarna muszą mieć jednakowy stopień dojrzałości. W ciągu 12-14 godzin od zbioru usuwana jest skóra i miąższ. W wyniku podziału ziarna w łupinach i śliskich osnówkach zostają oddzielone od miąższu i skórki owocu, które wypłukuje woda. 

Teraz należy przygotować kawę do spożycia. W tym celu poddaje się ją procesowi palenia, podczas którego zachodzi szereg procesów chemicznych (piroliza), powodujących utratę wagi i powiększenie objętości ziaren. Proces palenia zaczyna się w temperaturze 160^oC , kiedy to zachodzi reakcja Millarda, podczas którego zostaje uwolnionych szereg związków chemicznych, składających się na końcowy bukiet smakowy kawy. Im ciemniejsza kawa, tym niższa jej jakość i odwrotnie, a smak jest bardziej kwaskowaty i gorzki.

Często kawę poddaje się procesowi mielenia, którego stopień i czas uzależniony jest od przeznaczenia kawy.